Edoardo Papa – La Fucina

Lo chiamano il pizzaiolo autodidatta e in effetti Edoardo Papa ha imparato l’arte delle tonde

Edoardo Papa - Mastro Pizzaiolo - Doc Italy

Edoardo Papa – Mastro Pizzaiolo – Doc Italy

studiando e ricercando le tecniche migliori. Ma a rendere così buone le sue pizze è l’attenzione alla tradizione e a un passato fatto di cibi semplici. “Vivevo a Viticuso, ultimo baluardo orientale del Lazio.
Qui ho fatto colazione con il latte appena munto, ho assaggiato il pane fatto in casa, ho imparato a riconoscere il suono delle spighe pronte per il raccolto”. Un’antica e genuina semplicità contadina che si ritrova in ogni pizza di Papa.
Poche righe per aiutarvi ad entrare nell’idea di Cucina che lo chef, Edoardo Papa,vuole trasmettervi a cominciare dalla passione, lo studio e la conoscenza,
che da oltre 25 anni, accompagnano la sua vita e concorrono,
insieme al ricordo dei sapori dell’infanzia, alla nascita di un piatto.
I tre fondamenti della nostra cucina:
Gli ingredienti sono frutto della ricerca costante e continua delle materie prime che provengono, per la quasi totalità, da piccoli coltivatori e allevatori biologici.
Edoardo Papa - Mastro Pizzaiolo - Doc ItalyL’impasto fragrante, biscottato, talmente leggero che osiamo definirlo una “nuvola”, è preparato con farine “biologiche” semintegrali, molite a pietra da “mugnai” artigiani.
Il servizio innovativo consente di far arrivare i nostri piatti in tavola uno alla volta così da permettere a tutti i commensali di assaggiare ogni singola portata.
. . . inizia così il percorso di degustazione. . .
ci auguriamo di raggiungere l’obiettivo di suscitare in voi emozioni
La App della Guida alla pizza napoletana finisce per diventare uno stimolo alla ricerca della migliore mai infornata anche nella capitale.
Pochi dubbi, allora, a puntare dritti sul forno a legna della Fucina, in via Giuseppe Lunati Pizzeria La Fucina, i settembrini di EmanuelaEdoardo Papa - Mastro Pizzaiolo - Doc Italy
Idee chiare sin dall’inizio questo Edoardo Papa: sul tipo di lievitazione, sulla qualità – quasi totalmente certificata biologica – degli ingredienti e, persino, su come servirla a tavola. Rigorosamente una alla volta, già tagliata a spicchi, al centro del tavolo. Così tutti la mangiano calda. E meglio. Anzi. La degustano.
Già. Degustazione qui è la parola chiave. A scanso di equivoci stampata anche sul biglietto da visita. Lo si capisce dalla selezione attenta e scrupolosa dei prodotti base, a partire dalle farine semi-integrali biologiche della pasta. Dal (poco) lievito lasciato lavorare il giusto (24 ore) per ottenere una pizza leggerissima dagli alveoli giganteschi.
Edoardo Papa - Mastro Pizzaiolo - Doc ItalyEdoardo Papa, pizzaiolo per passione con un lontano passato lavorativo nelle telecomunicazioni, va detto che ingredienti, impasto e servizio sono le tre parole chiave per entrare nel mondo di InFucina. Scelte bio e piccoli coltivatori per gli ingredienti, impasti leggeri utilizzando farine semintegrali (oltre al lievito madre della casa) e un servizio attento nel servire i commensali tutti allo stesso tempo.
Poche regole di buon senso che hanno fatto la fortuna della pizzeria, pur sapendo che i prezzi, da queste parti, non sono esatttamente light.
Eppure le pizze sono in qualche modo sempre uniche e grandiose, se si pensa a quella con Mazzancolle di paranza (il pesce è sempre locale e non “trattato”) con burrata artigianale pugliese e capocollo di cinta senese, oppure a quella con Zucchine cotte nel forno a legna, caciofiore di Columella e mortadella artigianale. E per i più arditi c’è anche una Margherita dove i pomodori “piennolo vesuviano” di Casa Barone sono mantecati al rum, o la pizza viene arricchita dai pistacchi di Bronte, dai funghi e dalla mortadella.

La carta è divisa tra suggestioni quotidiane del pizzaiolo, grandi classici e una serie di pizze gourmet tra le quali è sempre difficilissimo scegliere. Chi poi vuole chiudere in dolcezza ha anche a disposizione una piccola carta dei dolci, da qui scegliamo un’eterea Millefoglie.

Edoardo Papa - Mastro Pizzaiolo - Doc ItalyIN FUCINA
La creatura di Edoardo Papa, nota nel panorama capitolino per le degustazioni di pizza gourmet, si rinnova in vista della riapertura dopo la pausa estiva, a cominciare dal nome. Qualche tavolo in meno, il benvenuto dello chef secondo stagionalità e una varietà di predessert preparati in casa. Ma anche nuove pizze da scoprire.

Novità a Roma per In Fucina, il ristorante che ama la pizza Non più la Fucina, pizzeria a degustazione, ma In Fucina, il ristorante che ama la pizza. Si presenterà così stasera alla riapertura dopo la pausa estiva La Fucina di Edoardo Papa, l’unica pizzeria a degustazione della Capitale. Una semplice sfumatura? No, molto di più nella testa del suo artefice che in fondo ha sempre considerato il suo locale una “pizzeria per caso”.Edoardo Papa - Mastro Pizzaiolo - Doc Italy
Il disco di pasta, pur fondamentale e degno delle migliori cure, nella testa di Edoardo è sempre stato un supporto, una base sulla quale poggiare ad arte degli insoliti mix di ingredienti per dar vita a dei veri e propri piatti. Come considerare ad esempio, calamaretti, burrata e aceto balsamico? E allora tanto valeva spingere l’acceleratore fino in fondo e far nascere il ”ristorante della pizza”.
Cosa cambia da stasera? Qualche tavolo in meno, servizio sempre più curato, l’inserimento del benvenuto dello chef che varierà a seconda della stagione (si parte con frittelle di pasta di pizza farcite con salsa di pomodoro fredda) e del predessert, piccoli assaggini di dolci tutti rigorosamente preparati in casa.
Qualche nuova pizza in anteprima? Quasi impossibile sapere cosa ci sarà in carta. Tutto dipende dai prodotti che i fornitori di fiducia consegneranno nelle mani dello chef Edoardo. Stando alla stagione e a qualche rumors potrebbero fare il loro ingresso trionfante porcini e ovoli spettacolari e allora pensate che pizze, ops che piatti!A cura di Laura Mantovano
Edoardo Papa - Mastro Pizzaiolo - Doc ItalyPizzeria La Fucina, la “rossa”: ecco come è lievitata!
E lo si capisce leggendo il menu e i tanti ingredienti delle farciture: verdure di stagione, alici di Cetara, mozzarella e ricotta di bufala, lardo e salumi toscani, pistacchi siciliani, una mortadella strepitosa. Alla carta, la degustazione può seguire quattro percorsi: di mare (ad esempio con gamberi rossi e fiori di zucchina o con tonno, capperi di Salina e pesto alla menta), di terra (con la cicorietta di campo e la ricotta di pecora oppure con verdure di stagione e conciato di San Vittore), della tradizione (margherita, marinara e così via) e quelle diventate ormai “classiche” della Fucina (tra le altre: con salmone selvaggio e ricotta di pecora; con prosciutto cotto san Giovanni, patate e gorgonzola; con mortadella e pistacchi di Bronte)
Pizzeria La Fucina, la pizza rossaEdoardo Papa - Mastro Pizzaiolo - Doc Italy
Io ho provato, dalla tradizione, la classica “rossa” con una salsa di pomodoro davvero notevole, e dal menu di terra la pizza con il lardo biologico, una julienne di zucchine (in stagione qui ci sono i carciofi) e di patate cotte nel forno a legna. Infine, l’intepretazione fuciniana di una delle mie preferite, “acciughe e fiori di zucca”, qui con le alici di Cetara ed una strepitosa ricotta di bufala nascosta tra i fiori. Leggera, leggerissima la pasta. Quasi un pretesto per accompagnare abbinamenti golosi.
Pizzeria La Fucina, fiori di zucca, ricotta di bufala, mozzarella e alici di Cetara
Il servizio, ben collaudato (e “preservato” anche dalla recente chiusura il sabato), ha il giusto tono di familiarità in un ambiente molto curato anche se semplice e rustico. In sala tutto gira alla perfezione grazie a due bravi pizzaioli molto Edoardo Papa - Mastro Pizzaiolo - Doc Italyin sintonia tra loro. Si beve qualche buona etichetta di vino e, soprattutto si sceglie da una lista di birre divertente e competente. Per chiudere in dolcezza ci sono i dessert di «Cristalli di Zucchero».
Conto sui 30 euro (si va dagli 8 euro della pizza “rossa”, la più semplice, ai 12 per una margherita, ai 20 di media per le altre). Tutti ben spesi.
Le premesse. La sfida di Edoardo Papa
Rivoluzione In Fucina. O forse sarebbe meglio dire “Biglietto, prego”. La pizza capitolina è foriera di grandi novità,  il merito è tutto di Edoardo Papa, patron della pizzeria gourmet del quartiere Portuense famosa ben oltre il perimetro cittadino, Tre Spicchi sulla Guida Pizzerie del Gambero Rosso e riconosciuta tra gli esiti più originali della pizza contemporanea in Italia. Certo, l’indole di Edoardo non è mai stata semplice da domare, ma lui, negli ultimi sette anni – da quando accoglie in via Lunati, al Portuense, gli amanti di una pizza che vuole giocare fuori dagli schemi, nel “ristorante che ama la pizza” – di questa personalità esuberante ne ha fatto un vanto, la caratteristica identificativa che deve guidare ogni nuova sfida. E portare ben impresso il suo marchio di fabbrica, che piaccia o meno: “Io creo il mio standard; può anche non piacere, ma certo non voglio essere accomunato a tutti gli altri”.Edoardo Papa - Mastro Pizzaiolo - Doc Italy
Edoardo Papa ha raddoppiato e scommette sull’effetto sorpresa, di quelle novità che sulle prime battute risultano quasi spiazzanti. E probabilmente l’intento è proprio questo: “Da quando siamo nati ci hanno bombardato perché siamo gourmet e cari, ora tutti inseguono la moda della pizza gourmet, anche se io tra i grandi protagonisti del genere continuo a riconoscere solo Simone Padoan. E allora noi scombiniamo le carte e nel quartiere più popolare di Roma facciamo una pizzeria tradizionale. Ma secondo la nostra filosofia”.
Biglietto Prego!. Si comincia a colazione
Lo spazio è quello dell’ex bar storico di piazza Sauli, il Settebello, proprio affianco ai celebri archi di epoca fascista: quattro belle vetrine su strada, due sale, l’area di lavoro con il forno Valoriani e una cucina separata che sarà anche laboratorio per gli esperimenti su lievitazioni e impasti. L’obiettivo di ristorazione, in realtà, è molto più ambizioso rispetto al profilo di una semplice pizzeria di quartiere, in puro stile Papa: “Inseguiamo il sogno di regalare alla città un locale di respiro internazionale, aperto dalla mattina alla sera”. E allora si comincia già alle 7 di mattina, con il servizio di caffetteria e i lieviti fatti in casa, con il pallino di servire “il miglior caffè con cornetto di Roma”. Su cornetti, maritozzi con la panna, ciambelle fritte, danesi e tante altre referenze della colazione dolce all’italiana si sta lavorando da tempo, “e dopo tanti esperimenti siamo riusciti a perfezionare impasti che restituiscono ottimi risultati. La farina per il cornetto è quella 0, il burro non è francese, ma piacevolmente grasso. Sa di latte e si scioglie in bocca. Il modello che vogliamo eguagliare (e superare?) è quello di Cristalli di Zucchero”. Da bere anche estratti e succhi di frutta di stagione, sempre fatti in casa.
Per il caffè si punta sulla piccola torrefazione Fazenda di Fiuggi, solo monorigini 100% arabica. La macchina è una Faema del ’64 a tre bracci, “un pezzo storico”.
Materia e spiriti. Inseguendo il sogno internazionale
Edoardo Papa - Mastro Pizzaiolo - Doc ItalyE d’altronde tutta l’offerta del locale si muoverà su un doppio binario, tra la nostalgia del passato e la voglia di essere attuali. Sin dal nome, un curioso Biglietto Prego!, “perché sono innamorato degli anni Sessanta, quando il bigliettaio passava sul tram a chiedere il biglietto. Ma anche in omaggio all’esperienza gastronomica che più mi ha sbalordito di recente, Tickets a Barcellona. Quaranta persone al lavoro, una macchina che funziona alla perfezione, ambizione internazionale”. Insomma, come Edoardo immagina la sua nuova creatura, in piena sintonia con suo figlio, Massimiliano, che si occuperà personalmente del locale e sarà l’anima del bar. 25 anni di cui gli ultimi 4 passati a Londra, al lavoro da Golden Bee, il ragazzo è tornato con un bagaglio importante e una grande passione per i cocktail, “per lui il cocktail è quello che la pizza rappresenta per me: un contenitore da riempire di significati sempre diversi, e personali”

E infatti, aggiungiamo un elemento importante, il mood di Biglietto Prego! sarà “materia e spiriti”, grandi ingredienti da fornitori selezionati uno per uno sul territorio nazionale e cocktail da accompagnare anche alla pizza.
Il pranzo: cicchetti e pastarelle. E l’aperitivoEdoardo Papa - Mastro Pizzaiolo - Doc Italy
Ma prima passiamo al momento del pranzo. Il locale sarà aperto dalle 7 all’1 di notte, all’ora di pranzo si trasformerà in moderna trattoria di quartiere. Prezzi contenuti (10-15 euro di media) e cicchetti serviti in vasetto con chiusura ermetica. I piatti sono quelli della tradizione romana, dalla carbonara al pollo con i peperoni,
dall’amatriciana alla coda alla vaccinara, al bollito, “tutti pensati in monoporzioni da due bocconi, non di più”. Dolci compresi, “le pastarelle di una volta a modo mio, dal diplomatico al bignè con la crema”. E paninetti fatti in casa per l’immancabile scarpetta. Nel tardo pomeriggio si cambia ancora: dalle 18 scatta il momento dell’aperitivo, protagonisti i fritti della pizzeria
tradizionale romana. Supplì al telefono (riso Carnaroli bio, pomodori datterini, basilico, burrata e doppia panatura con pane fresco homemade) o farciti “con i topping che
Edoardo Papa - Mastro Pizzaiolo - Doc ItalyIn Fucina uso sulla pizza, come il ripieno con cicorietta di campo, crema di ceci e alici di Cetara”, crocchette (“con le patate del mio paesello, ripiene di provolone Recco e senza panatura aggiunta”), crostini, fiori di zucca, filetti di baccalà, frittelle sottili e croccanti da completare con ingredienti di stagione. Da bere ovviamente cocktail, ma anche birra
(Atlas Coelestis e Oxiana, 6 vie) e qualche vino, anche di qualità. A cena ancora fritti e finalmente la pizza.In 5 varianti, tutte tradizionali: margherita, Napoli, funghi, marinara e capricciosa, “la mia capricciosa, con ingredienti di stagione, sempre diversi”. Più una proposta gourmet a rotazione direttamete dalla carta di In Fucina.

Edoardo Papa - Mastro Pizzaiolo - Doc ItalyNé romana, né napoletana, l’impasto è frutto della miscela di due diverse farine. La pizza. 5 tradizionali e una gourme Il prezzo oscilla tra i 9 e gli 11 euro (più alto per la gourmet). Dopo cena spazio ai cocktail, con la possibilità di ordinare fritti e sfizi fino a tarda ora A pranzo si mangia al bancone (protagonista da mattina e sera) e appoggiati alle mensole a parete, sugli sgabelli. La sera c’è spazio al tavolo nella sala adiacente (mattoni a vista, pareti bianche, pavimento in cementine d’epoca, luci che scendono dal soffitto) o all’esterno con affaccio sulla piazza, “che diventa un’appendice del locale. Puntiamo a lavorare sui grandi numeri, con 200-300 coperti a sera, ma con la nostra qualità”.La pizza arriva al piatto, ognuno ordina la sua (e anche questa è una novità per Papa). Si apre il 17 agosto in sordina, solo la sera. Per il 24 settembre, dopo il rodaggio, è fissata l’inaugurazione ufficiale, quando si comincerà a Edoardo Papa - Mastro Pizzaiolo - Doc Italylavorare anche a colazione e pranzo, con orario continuato. Una decina di persone al lavoro, un pizzaiolo formato davanti al forno di via Lunati, una chef d’esperienza che vanta un passato al fianco di grandi chef, da Roy Caceres a ristoranti stellati londinesi.
E In Fucina? Basta pizze tradizionali

E nel frattempo In Fucina che succede? Il 10 agosto si chiude per ferie. Quando l’8 settembre l’insegna di via Lunati riaprirà ci sarà spazio per un’ulteriore sorpresa. Non un cambio di rotta, ma un affinamento del pensiero che ha guidato fin qui una pizzeria che sarà sempre di più ristorante: “A Garbatella faremo il pret a porter. In Fucina diventerà a tutti gli effetti l’atelier”. Via dal menu le pizze tradizionali, basta Margherita e Napoli per osare di più sulle proposte gourmet, le pizze del giorno e gli evergreen della casa, forse persino qualche piatto che non contempli la pizza. “Voglio essere unico nel bene e nel male, mi piacerebbe che la mia personalità venisse rispettata, perché ci metto l’anima”. Da dove si comincia? Per esempio da un’invenzione estemporanea come la Tomato Tin.Edoardo Papa - Mastro Pizzaiolo - Doc Italy Il gioco di parole allude al whisky Tomatin,  che finisce su Sua Maestà la Margherita al posto del rum, offrendo un’alternativa in più agli amanti delle celebre Margherita con rum di In Fucina. C’è tanto da scoprire.
www.pizzerialafucina.it

Via Giuseppe Lunati, 25/31
Tel. 06.5593368
Aperti solo la sera
Chiusi il sabato
Dalla domenica al venerdi: ore 19.30-23.00