Erny Lombardo – Chef Monzù
Lo chef Erny Lombardo nasce a Napoli nel 1964.Dopo essersi diplomato geometra, gestisce e conduce mense di cantiere in varie regioni d’Italia, prima di dedicarsi definitivamente alla sua grande passione, la cucina, forte tradizione napoletana che si esprimeva nelle ricette di famiglia. Da anni si dedica ad attività di personal chef su Milano, città in cui si è trasferito e in cui vice tuttora.
La sua carriera ha una svolta nel momento in cui scopre e studia i materiali di cottura, preferendo la ghisa.
Questo materiale risulta perfetto per esaltare la sua cucina, che si rifà all’antica tradizione dei Monzù napoletani del 1700.
Oggi Erny gira l’Italia e l’Europa tra show cooking, per far conoscere una cucina sana, facile, veloce e tutta naturale.
Erny Lombardo cresce tra i banchi dei mercati e le bancarelle delle strade di Napoli, da cui trae la conoscenza dei prodotti e delle persone.
Napoli non è una città come tutte le altre, qui le ricette nascono mentre si fa la spesa, quando si acquista una verdura e ci si confronta con l’ortolano per decidere che cosa sia meglio cucinare.
Enry impara così a dare consigli e a riceverne, a capire quelli che sono i segreti della cucina casalinga. E ancora oggi, durante le proprie lezioni di cucina, insegna a preparare un’impepata di cozze “dal profumo e dal sapore dell’acqua di mare” proprio come faceva sua mamma e come gli raccontavano tra le bancarelle di quei mercati. Uno scugnizzo ai fornelli, chef Erny così chiamato dal popolo, suggerisce brevi consigli e curiosi spunti per ottenere quel tocco in più dai propri ingredienti: una vongola è sempre una vongola, si può pensare, fino a quando non si legge quanti tipi e quali gusti possono avere in cottura…
Un occhio di riguardo lo ha mantenuto la ricetta del ragù, il famoso “raù” napoletano, preso come simbolo di questo tipo di cucina, a metà tra Italia e Francia, tra Nord e Sud, una ricetta italiana, anzi franco-napoletana, famosa in ogni parte del mondo.
LA CUCINA FRANCO NAPOLETANA
Le sue ricette traggono ispirazione dalla tradizione napoletana di famiglia, non dimenticano le origini francesi di alcune preparazioni sbarcate nei secoli passati proprio nel sud della nostra Penisola.
Quel connubio Italia-Francia che nel 1700 diede vita alla cucina cosiddetta dei Monzù, lo ritroviamo oggi anche nell’uso che Erny fa di strumenti d’Oltralpe, uniti alla creatività e all’estro della grande cucina della sua terra.
Se nel XVIII secolo ogni casa nobiliare francese poteva vantare un “Monsieur”, ovvero un cuoco personale che si occupava di cucinare per il padrone di casa, altrettanto vero era che in quel periodo la cucina, soprattutto quella francese, era molto semplice e non contava un gran numero di ricette.
Le principali erano il sartout, il gateau e il ragout.
Stanchi di questa semplicità, i nobili di corte decisero di inviare all’estero i cuochi delle principali famiglie, affinché apprendessero nuove tecniche di cucina e potessero arricchire le ricette.
Alcuni cuochi francesi arrivarono anche in Italia, dove entrarono in contatto con la cucina del Regno delle Due Sicilie.
Fu così che cuochi francesi e napoletani diedero vita a nuovi piatti a una nuova tipologia di cucina che venne rinominata dei “Monzù” in napoletano (mentre ancora oggi in siciliano viene detta “Monsù con la “s”).
Il sartout divenne “sartù”, il gateau si trasformò in “gatòo”, mentre il ragout diventò “o raù”: tre ricette storiche che vennero completamente riviste e arricchite da tecniche e ingredienti locali, ancora oggi preparate nelle miglior cucine italiane oltre che raccontate da Erny.
