Chef Fratelli Serva – Maurizio e Sandro – Ambasciatori “Doc Italy del Gusto”

Tra le campagne e le colline del Lazio, a Rivodutri, risiede un luogo in cui l’ars della famiglia Serva, culinaria e di sala, è perpetuata da ben due generazioni: i fratelli Sandro e Maurizio, in cucina, e i loro figli, Amedeo e Michele, a occuparsi, egregiamente, della sala e della cantina.

Cinque anni fa una ristrutturazione ha rinfrescato l’atmosfera mantenendo però l’impronta culinaria che, da tanti anni, evolve nel segno del classicismo e della sobrietà, e definita mediante un gusto sempre centrato, sempre misurato eppure sempre caratterizzato dalle molteplici sfaccettature che amplificano la percezione, netta, dell’eleganza che abita questa dimora familiare.

Qui, peraltro, al territorio è dedicato un tributo costante attraverso l’iridescenza e la croccantezza delle carni dei pesci di acqua dolce, che diventano la tela per accogliere suggestioni che arrivano anche da altrove. Duttilità, fantasia e ferma padronanza della tecnica sono, dunque, le caratteristiche di piatti semplici solo in apparenza, che non disdegnano di aprirsi anche alle tentazioni dell’amaro, reificato attraverso elementi quali l’elicriso e il brodo di genziana. I dessert sono, poi, uno degli assi nella manica de La Trota, affidati all’estro e alla sensibilità di Jasmine Smordoni: cui va il plauso per la rivisitazione, sempre insidiosa, dei grandi classici. La Trota si conferma così una delle grandi imprese famigliari della ristorazione italiana.

«Il nostro locale si trova a 3 metri da un corso d’acqua purissima, privo di fondo fangoso, ideale per il pesce d’acqua dolce. Siamo stati in qualche modo condannati a utilizzare trote, tinche, persici, coregoni… L’inizio è stato difficile, abbiamo dovuto “nobilitarli”, ma la gente scappava, eravamo avviliti». Ora invece apprezza l’unico due stelle d’Europa (dal 2013) a proporre un menu tutto di pesce d’acqua dolce. E ancora: «Perché il crescione di sorgente? Perché c’è da noi, ma già 300 metri più a valle non si trova più». E si potrebbe continuare.

Passo indietro: oltre cinquanta anni fa una giovane coppia di ristoratori scelse di far nascere la sua trattoria sulle sponde di un torrente cristallino. Era il 1963: mamma Rolanda cucinava nel caldaio sul camino la pasta tirata dalle braccia robuste; papà Emilio cuoceva alla brace le trote, i lucci, il castrato. Il loro piccolo, appartato regno si chiamava La Trota.

Eredi di questa straordinaria, unica e irripetibile (altrove) esperienza, i loro figli Maurizio e Sandro Serva proseguono a proporre qualcosa di eccezionale. «La chiave – scrive Lorenzo Sandano – è il continuo mettersi in discussione, rischiare con abbinamenti non convenzionali, per trovare una linea molto personale: un’identità culinaria difficile da rintracciare nelle stesse modalità in altre tavole del Lazio e d’Italia. È uno stile che punta su tecnica, gusto e leggerezza, preparazioni spesso complesse, con numerosi ingredienti al servizio del prodotto principale del piatto, valorizzato con classe e armonia; ma in cui i singoli sapori sono ben nitidi e riconoscibili. È un’ottica di cucina molto moderna, che si muove con disinvoltura e uguale capacità tanto sul pesce di acqua dolce quanto sulle grandi carni».

Maurizio e Sandro, umili e laboriosi, sono perfettamente intercambiabili tra sala e cucina. «Vi può essere una grande tavola ma il ristorante non avrà un’anima se questa non è supportata da un’accoglienza vera e spontanea, se non si trasmette in sala la passione e la filosofia del proprio lavoro», spiega il primo. E il fratello: «Ricerca dei migliori prodotti, tradizione in chiave moderna, territorio, sono le basi dei nostri piatti che rielaborano e concentrano sapori sedimentati nella memoria».

Dal 2014 segue anche la linea di cucina della Trattoria Blupum di Ivrea (Torino), curando la relativa Drogheria, di concezione innovativa. Da settembre 2014, lo sbarco a New York con Mulino a Vino.