Mauro Uliassi – Ambasciatore del Food Doc Italy 2017
Sezione
“Ambasciatore del gusto”
Per una straordinaria cucina di mare esaltata da una profonda conoscenza, ricerca e tecniche sopraffine per la massima sublimazione del gusto.
Per il rispetto e la valorizzazione delle materie prime.
Per la capacità di motivare ogni componente della sua brigata consapevole che la ristorazione vincente è frutto del lavoro di squadra non di Chef “prime donne” più attenti alla visibilità che all’arte culinaria.
Per aver onorato una cucina tradizionale con un occhio attento al futuro, fondendo forma e sostanza.
Per avere introdotto nuovi registri gustativi, compendio dei piaceri ed emozioni che appagano tutti i sensi.
Mauro Uliassi è nato nel 1958. Quando era piccolo sua sorella Catia non era molto presente nella sua vita. Oggi, invece, è la sua principale partner al lavoro e si occupa della sala del loro “Ristorante Uliassi”.
Mauro si è sposato nel 1984 con sua moglie Chantal e ha due figli: Filippo che lavora con lui e Rosa, la più piccola.
Mauro Uliassi ha frequentato la scuola alberghiera che gli ha cambiato la vita perché da ragazzino la considerava la scuola meno noiosa dove poteva trovare molte donne. Nel 1986, convinto da sua madre, ha aperto il suo primo ristorante a Senigallia: “Pizzeria da Mauro”, ma ha mollato dopo tre mesi. Quattro anni dopo Mauro ha comprato l’attuale ristorante Uliassi che si affaccia sul mare.
Mauro ha scoperto la sua passione per la cucina in occasione di una cena per il compleanno della sua futura moglie, la donna di cui si è perdutamente innamorato: viste le sue conoscenze culinarie, decise di preparare per gli amici perché glielo chiesero. 
Quella sera, a casa di Chantal, era al centro dell’attenzione e aveva creato magia per la prima volta. Grazie a lei decise che voleva fare felici le persone a tavola.
Mauro ama stare in mezzo alla musica e tra gli amici di vecchia data. E’ una persona che non si stanca mai di parlare. Ama prendersi cura del suo corpo infatti corre, fa un po’ di ping pong e yoga, soprattutto appena sveglio.
Nella cucina di Uliassi c’è rigore. Chiunque la deve prendere come un’accademia, è la condizione di base. Sono 18 in cucina e a volte lo chef perde le staffe. D’estate arrivano a 36 persone.
Oggi i suoi piatti nascono principalmente facendo brain storming con i ragazzi dello staff. Nella sua cucina c’è tanto delle Marche, ma qualsiasi piatto tradizionale, passando attraverso le mani di Uliassi, si fa contaminare dalla sua conoscenza. La cucina è semplice e in gran parte di pesce. Il piatto che più lo rappresenta è la “Scarpetta di Brodetto”, un bel pezzo di pane che intinge in un sugo di pesce concentrato…
Non dispera se qualcuno non apprezza i suoi piatti: “La gente mangia con la mia bocca, può non condividere quindi” dice lo chef. Su un’isola deserta si porterebbe: una piantina di basilico, olio, acqua, entusiasmo per continuare e sesso che non deve mancare mai.
Archifood
Esistono molti modi per imparare a cucinare, c’è chi l’ha fatto sui libri, altri a scuola, altri ancora con mammà o per pagarsi gli studi. Mauro Uliassi no, lui ha iniziato a familiarizzarsi nel bar dei genitori, fra le sottane delle clienti appollaiate sugli sgabelli, e ha proseguito in mezzo ai figli dei fiori negli anni ‘70 . Questo per dire che a cucinare alla fine si impara anche vivendo: niente lo dice meglio di quella faccia un po’ così… quell’espressione un po’ così… lo sguardo languido del marinaio navigato, fra l’hippy e l’esistenzialista, incorniciato dai riccioli pasoliniani
Lo scenario di questa storia è la costiera marchigiana, «il lato B della Toscana». Innamoratissimi, papà Franco, ex camionista di estrazione contadina, e mamma Bianca Maria, figlia di ristoratori, si affaccendano nel loro bar, con i pargoli Mauro e Catia che sfrecciano fra i tavoli. Fino all’età della ragione, quando il primo fa finta di studiare all’Itis per poi ripiegare sull’alberghiero, mentre la seconda, dalla bellezza leggendaria, studia informatica. L’alberghiero non è poi così male, caterve di donne fra un cicchetto e l’altro. 
Per la folgorazione però bisogna attendere il severo cordon bleu Luca Capannari (diciotto ore di lavoro e non sentirle) e soprattutto le prove di seduzione con la moglie Chantal, conquistata a colpi di manicaretti afrodisiaci. Forse il vecchio Freud non si sbagliava quando parlava di libido, quella forza che sublimata conduce il cuoco all’arte, come kundalini in transito fra i chakra.
Nel 1990, dopo una bella rosa di stage e di esperienze, apre finalmente i battenti il ristorante Uliassi, Mauro in cucina, Catiain sala (nella foto eccoli con Filippo, figlio di Mauro, tanta gavetta in cucina e dal 2011 anche in sala). All’inizio è una cucina corretta, che già richiama file di clienti; presto diventa un ristorante gourmand con tutti i crismi del caso. «Le cose funzionavano, col gruzzoletto potevamo comprarci il fuoristrada o migliorare. E abbiamo scelto la sfida». Oggi quella scommessa vale due stelle Michelin e altri punteggi siderali; merito del solido lavoro d’équipe di tutta la brigata, coautrice di una cucina di mare ludica, ipertecnica, scanzonata, rollercoaster fatto di variazioni ingegneristiche per mettere a soqquadro il palato.
Identità Golose
Uliassi una storia, una passione!
Catia e Mauro aprono il Ristorante “Uliassi” nel 1990, è stato valutato con 19 Espresso, 
2 stelle Michelin, 92° guida Gambero Rosso, 86° nella classifica 2016 dei 1000 ristoranti più importanti del mondo, 53° nella classifica dei chef migliori del mondo per la guida “100 chef 2016″, 37° miglior ristorante d’Europa OAD 2016 ed è valutato tra i primi 10 ristoranti in Italia.
Il nostro ristorante è sul mare, tra il porto canale e la spiaggia. E’ un posto pieno di energia. E’ bello sempre, in tutte e stagioni, con il vento o con la pioggia, con la neve oppure quando le giornate sono immobili sotto il sole dell’estate.
Il pesce è l’ingrediente principe che utilizziamo. Tuttavia, per un fatto culturale, ci piace anche cimentarci con la selvaggina.
Mauro Uliassi, cuoco
“Porto l’alta cucina in mezzo alla strada, tra la gente”
Mauro Uliassi non è solo uno dei più quotati chef italiani, ma anche uno dei portabandiera dello StreetFood, ovvero, come portare l’alta cucina in strada. Lo ha fatto con una super-roulotte che ha presentato anche al Salone del Mobile di Milano e in diverse città italiane. Lo chef, con due stelle Michelin per il ristorante Uliassi di Senigallia (Ancona), ci racconta la filosofia di questa cucina on the road e ci lascia con la voglia di assaggiare il suo celebre panino con la porchetta.Signor Uliassi, come nasce il progetto StreetFood?
Nasce qualche anno fa dall’idea di aprire una versione prêt-à-porter di un ristorante stellato, ma con una condizione: portarlo in mezzo alla gente. Fu così che per caso, vedendo i grossi camper che viaggiano durante i Gran Premi di Formula 1 che trasportano e distribuiscono cibo di qualità, ci siamo detti: perché non provarci?
Le stelle (Michelin) scendono in strada…Sí, anche se la considero soprattutto un’idea che può essere utile a chef giovani e preparati, che conoscono le tecniche moderne di conservazione e preparazione dei cibi. Per noi è un modo diverso e serio di proporre cibo di qualità, legato alla tradizione, ma che si mangia, appunto, per strada!
Niente tavoli e poche spese. Può essere una via d’uscita alla crisi?Sì, si può dire che democratizza la ristorazione. Non serve comprare una roulotte enorme e superaccessoriata del tipo di quella che abbiamo presentato l’anno scorso al Salone del Mobile di Milano, credo che con un investimento di 35/40.000 euro un buon chef potrebbe realizzare il suo sogno.
E se è giovane, meglio!Certo, i giovani hanno lo spirito giusto per questi tipo di iniziative, si adattano con più facilità. Per quel che ci riguarda, abbiamo lanciato l’idea e speriamo dia i suoi frutti. Oggi, possiamo definirla come un’operazione di marketing, ma ci crediamo tanto che l’abbiamo portata in giro per l’Italia proprio per arrivare a maggior numero di gente possibile.
Che altra utilità nasconde questo progetto?Lo consideriamo un laboratorio del gusto che ci aiuta a conoscere e utilizzare tecniche come l’abbattimento o il sottovuoto che, se usate correttamente, possono mantenere i piatti come se fossero appena stati preparati.Ci faccia venir fame con un esempio…L’esempio più curioso è il panino di porchetta con porchetta. Si tratta di un pane coperto da lardo di maiale che si lascia cuocere in modo che resti croccante. Si cuoce la porchetta a bassa temperatura, si aggiunge del pomodoro fresco e dello scalogno caramellato. Perché sia ancor più croccante, usiamo la cotenna del maiale, la bolliamo, asciughiamo e friggiamo, dopo di che la inseriamo nel panino. Il tutto viene aromatizzato con aglio, finocchio selvatico e buccia d’arancio. Se lo confezioniamo e lo abbattiamo può durare anche tre mesi! Poi, bastano quattro minuti di microonde e risulta croccante come appena preparato.
Il suo ristorante è situato giusto in riva all’Adriatico. 
Eppure diversi piatti rappresentativi di Uliassi vengono dall’entroterra. Ci lasci con un consiglio per coloro che verranno a visitarlaIl nostro pollo arrosto con insalata, un vero pollo ruspante fatto alla nostra maniera: completamente disossato e privato dei tendini, usiamo solo la coscia, che viene arrostita e tagliata a cubi. L’insalatina è composta da una lollo, una lattuga e una scarola, la prima intinta nel nero di seppia, la seconda in un’emulsione di cannolicchi e la terza nell’ostrica. Il tocco finale è dato dal potacchio, una salsa tipica marchigiana a base di aglio e rosmarino.
Inizio con questa chiacchierata una serie di interviste non proprio ortodosse ad alcuni dei più grandi chef italiani. Più che fare domande tecniche sui loro ristoranti e sulla loro cucina cercherò di entrare un po’ nella loro vita e conoscere i loro gusti al di là del mondo gastronomico. Spero che questo inusuale punto di vista possa piacere e vi invito a farmi sapere se desiderate leggere questa intervista ad un vostro chef preferito.
Mauro Uliassi. Cosa dire di uno chef di così alto livello, proprietario con la sorella Catia del famoso e blasonato ristorante omonimo a Senigallia (Ancona, non certo nell’ombelico del mondo)? Ristorante che pur essendo SUL mare riesce a portare in tavola, oltre che le consuete portate di pesce, anche piatti di cacciagione che difficilmente dimenticherete. Lui più che marchigiano ha l’animo romagnolo, datombeur des femmes estivo, e in un ideale film lo vedrei bene interpretato da Massimo Ghini. Posso scrivere che mi onora della sua amicizia e che essendo presidente del suo Fan Club su Facebook (una goliardata, niente di professionale) non vi illudete che sarò imparziale nei miei giudizi ! Ma qui non farò recensioni, sottoporrò il buon Mauro alla mia consueta raffica di domande.Uno dei menù disegnati da Catia UliassiLo incontro alla vigilia della riapertura del ristorante dalla consueta chiusura invernale.
Come prima cosa, facci sapere come hai trascorso le tue vacanze invernali. Divertimento ma anche lavoro, vero ?Sì, sono stato in Jamaica e in Armenia, poi un po’ qua e là, vacanza e lavoro, lavoro e vacanza.
Jamaica e Armenia ! Che dire ? Dal divertimento alla cultura. Complimenti. Qualche domanda personale sui tuoi gusti. Ricordo sul tuo sito web una musichetta di accompagnamento che a volte mi faceva compagnia durante il giorno: ami molto la musica jazz ? e qual’è la canzone (o il LP/CD) che preferisci, quella che tieni sempre nella tua playlist personale, che vorresti mettere come sottofondo musicale nel ristorante ?
Amo la musica in genere, che sia jazz o blues, rock o
classica.Il sottofondo al ristorante, lo dice la parola stessa, è un sottofondo. Deve essere appena percepito e la scelta è per una musica che non disturbi la clientela.
In auto o a casa vado a periodi, ma nella mia playlist non mancano mai Oci Ciornie suonata da Louis Armstrong , Jockey full of bourbon
di Tom Waits, Mediterranean Sundance
suonata da Paco de Lucia e Al Di Meola.Ora dopo la Jamaica mi sono rimesso ad ascoltare con grande gusto il reggae che avevo praticamente dimenticato dopo il boom degli anni 80.
Ottime scelte ! Di Mediterranean Sundance metterò il link alla versione live del 1980, indimenticabile. E invece il tuo artista musicale preferito ?Ce ne sono molti. I succitati Armstrong, Tom Waits e Paco de Lucia, Barbara Hendricks , i grandi gruppi dai Pink Floyd ai Deep Purple ai Led Zeppelin, The Animals, fino ai Gotan Project. Il mio chitarrista preferito (e lo dico da pessimo chitarrista quale sono) spazia tra Jimmy Page, Eddie Van Halen, Mark Knopfler e Stevie Ray Vaughan.Riesci nel tuo tempo libero a fare un po’ di attività sportiva ? e se sì, cosa ti piace fare ? hai pure una squadra o uno sportivo a cui sei particolarmente affezionato ?
Si, corro, nuoto, faccio yoga. Un tempo ero interista. Un tempo significa proprio un botto di anni fa, ai tempi della grande Inter di Sarti Burgnich Facchetti Bedin Guarneri Picchi Jair Mazzola Peirò Suarez Corso (NdR “La dice proprio così, di fila, da vecchio appassionato”).Ti ho domandato dell’attività sportiva perchè ho avuto la fortuna di pranzare con te vicino e ho notato che oltre che grande cuoco sei un’ottima forchetta, pur rimanendo in buona forma. Ho visto anche che sei un amante delle buone birre. Vuoi darci qualche consiglio su alcune birre artigianali ?Le birre artigianali sono diventate una moda e un po’ tutti con alterni risultati ci provano a realizzarle. Mi piacciono le birre Baladin di Teo Musso, ma amo molto anche le birre bionde tedesche. A tavola preferisco berne un mezzo bicchiere a fine pasto. La bevanda che più utilizzo è però il tè verde. Non mi sono fatto mancare niente negli anni passati, ora però occorre che cominci a prenderci la mira se, come si dice a Senigallia, “si vuole arrivare a mangiare il cappone”. Poi una tantum ci vado giù duro, vedi la 12 ore di dicembre no-stop con voi crapuloni.Ne farei a meno ma devi capire che è il programma dell’anno non solo per noi gastrofanatici ma per tutti i telespettatori. Non ti chiederò cosa ne pensi e se a volte l’hai guardato ma vorrei sapere chi metteresti al posto del trio Barbieri/Bastianich/Cracco per una terza edizione di Masterchef. Anche se sembra che i tre abbiano già firmato pure per l’anno prossimo…
Non saprei . E’ uno spettacolo, è finzione televisiva, come quasi tutti gli spettacoli di questo genere. E’ un programma che non ho mai preso in considerazione e lo avrò visto sì e no per 10 minuti in tutto; mi rendo conto però che è tutt’altro che da snobbare visti i risultati economici che porta in termini di affluenza al ristorante, sponsor e consulenze. In un momento come questo, sotto molti punti di vista risolve diversi problemi. Lo farei ? Boh ! forse sì, ma non mi viene da dire che è un programma serio. Chi potrebbero essere i prossimi ? Non ne ho la più pallida idea…Per l’edizione italiana di Kitchen Nightmares (programma televisivo in cui ristoranti vengono aiutati a uscire dalle difficoltà) è ormai certa la conduzione di Antonino Cannavacciuolo, novello Gordon Ramsey. Non sono sicuro ma per quel ruolo nessun cuoco italiano mi sembra adatto, da noi “chef manager” come Ramsey non sono così diffusi. Cosa ne pensi ?Sono contento che lo faccia Tonino. Guarda, credo che poco conti la figura di chef manager per una trasmissione come Kitchen Nightmares. Conta fare spettacolo come in Masterchef.Immagino che vedere film al cinema con la tua professione non sia facile ma avrai sicuramente un regista, un attore, un film che ti ha colpito e che ammiri per il suo lavoro ?Il cinema mi piace tantissimo ed appena posso ci vado. Ho passato due anni, quando ero adolescente con l’ansia di crescere, che ci andavo anche 3/4 volte la settimana. In estate mi piacevano tantissimo i cinema all’aperto. Ricordo quando uscì “Arancia meccanica” che era vietato ai minori di 18 anni ( io ne avevo 14 ) e che riuscii a vedere perchè mi intrufolai da “portoghese”. Ho visto quasi tutti i film di Kubrick. Amo molto i film e i registi del neorealismo e pure i film francesi.Di recente ho rivisto “Mamma Roma” con la Magnani e “Accattone”, ambedue di Pasolini. Mi piacciono anche Almodovar, Mel Brooks, Woody Allen, Ozpetek, Moretti e Verdone.
Ti piace l’arte ? magari contemporanea ? quali sono i tuoi artisti preferiti ?Non sono competente dell’arte pittorica, se è quella a cui ti riferisci. Ma appena mi trovo di fronte ad un’espressione artistica ne rimango immediatamente travolto. Catia, mia sorella, è invece una buona conoscitrice e tra l’altro lei stessa dipinge (NdR “e bene, i menù del ristorante sono tutti disegnati da lei”). A me piacciono molto le lampade e la fotografia. Ero appassionato di fotografia e sono stato un grande amico di Mario Giacomelli con cui entrai in confidenza quando aprii il ristorante. Avevo una Nikon FM e un ingranditore Krokus per sviluppare in bianco e nero. Mario era un vero grande artista, uno tra i primi cinque al mondo sul bianco e nero. Abbiamo passato pomeriggi interi a chiacchierare della sua arte e di cucina. Ci volevamo bene. Tu guardi una sua fotografia e percepisci la sua emozione che diventa la tua.
A proposito di arte uno chef della tua caratura cosa legge ? biografie, romanzi, gialli o libri di ricette ? e sei riuscito a far capire a Filippo e Rosa (suoi figli) che leggere apre la mente ?Anche qui un po’ di tutto. A casa mia si va a periodi. Siamo passati da un tutto Benni e Pennac, ai grandi gialli di Follett, Grisham, il nuovo filone svedese, Carofiglio e Camilleri. Mia moglie mi ha iniziato con Miller, AnaïsNin, Duras e i grandi sudamericani. Conosco il Brasile senza mai esserci stato attraverso Jorge Amado: “Dona Flor e i suoi due mariti” rimane uno dei romanzi con cui più mi sono divertito e sognato.
Sia Filippo che Rosa amano leggere e mi fa molto piacere. Mi sono sempre piaciuti anche i libri che si concentrano sul “sè superiore”. Ad onor del vero ho una cliente, Mariangela, mia amica, che me ne regala di continuo ed io li leggo con molto interesse.Viaggi molto per lavoro e, spero, anche per svago. E ti conosco per uno a cui piace guidare. Ma preferisci anche riposare un po’ durante gli spostamenti ? E che auto guidi o ti piacerebbe guidare? magari, non so, una cabriolet che non hai acquistato perchè in famiglia serviva la familiare…La prima auto è stata la Alfa Romeo Giulia 1300 TI color amaranto e poi il Citroên Pallas DS 2000 blu notte di mio padre. Ma la prima, vera, indimenticabile auto è stata la 2 CV con cui ho viaggiato in Europa. Da lì ho capito che non sarei mai stato nè da berlinona nè da coupé, tanto per dare uno stereotipo. Io sono da pick up. Sicuramente la prossima sarà un Land Rover Freelander passo lungo grigio canna di fucile. Sportivi, attori, cantanti, personaggi tv: quattro categorie che certo non brillano per gusti culinari. Quelli che hai avuto ospiti qui da te, senza fare nomi o falli se vuoi, si sono rivelati all’altezza della (brutta) fama che hanno ?
Sono diventato amico di Greg (di Lillo e Greg), di Roy Paci, di Samuel dei Subsonica e di altri musicisti perchè sono fantastici gourmet. Se un artista decide di andare in un ristorante 2 stelle ci va perché ama la cucina. Sono curiosi, competenti e artisti. Poi c’è da dire che sono profondamente “invidioso”dei musicisti in genere. La prossima vita di sicuro suonerò…Mi citeresti il TUO piatto preferito ? magari quello che ti ha dato più soddisfazioni a livello personale, anche se non ha avuto lo stesso successo con i clienti. E dove va il giorno di chiusura a pranzo/cena la famiglia Uliassi ? pizza, pesce ? trattoria/casa ? e chi cucina ?Non ho piatti preferiti perché il preferito è sempre l’ultimo. Ci piace mettere in moto il cervello. Immaginare e trasformare. Questo agire ci fa sentire centrati nel presente e felici di vivere bene la nostra vita.
Il lunedì c’è sempre il pranzo di famiglia: fratelli, figli, mogli, e i due grandi vecchi: i nostri genitori con cui abbiamo iniziato il rito del lunedì. Di solito si va alla Pagaia che si trova a 50 metri dal nostro ristorante sempre sul molo o all’Osteria del Teatro, o anche dall’ultimo aperto, l’Osteria vino e cucina di Cuga. C’è da dire che facciamo sempre una bella caciara !Non fare il democristiano (da noi usa dire così) e non ti trincerare dietro i soliti nomi: quali sono i giovani chef che faranno la differenza nel 2013 ?Nicola Fossaceca (chef del ristorante stellato Al Metrò di San Salvo Marina, Chieti). E’ appassionato, giovanissimo, gentile. Ci si vuole bene e si merita il successo che ha e avrà ancor di più in futuro.
