Pietro Parisi – “Chef con il Cuore” 2017
Per l’amore smisurato per il sua regione che l’ha portato a preferire un 
ristorante “nella Terra dei Fuochi” alla corte di Alain Ducasse a Parigi o quella di Gualtiero Marchesi
Per aver lottato, combattuto non sottomettendosi mai ai meccanismi malati che purtroppo minano la sua amata terra, portando avanti una vera e propria lotta alla camorra, con coraggio, etica e per tanti troppa incoscienza
Per essere un eroe dei Ns giorni, sempre attento alla solidarietà e ad aiutare concretamente tanti talenti senza strumenti al fine di farli emergere, distinguersi lavorando “nella legalità” e nel “rispetto delle regole”.
Per aver attraversato il mondo grazie alla sua “arte”dagli Emirati alla Francia per poi tornare nel cuore pulsante della Campania
Per avere come filosofia di vita la “Valorizzazione e la Tutela del Territorio”
Per esser sempre al fianco dei piccoli produttori dell’agro campano considerandoli i veri protagonisti della cucina. Per aver accettato la responsabilità di rappresentare una terra e degli uomini straordinari come “Ambasciatore del Parco Nazionale del Vesuvio”.
Ragazzo vesuviano dal sorriso aperto e spontaneo, si è formato alla corte di “mostri sacri” della cucina internazionale, quali Alain Ducasse e Gualtiero Marchesi. Dopo alcune prestigiose esperienze in Italia, Francia, Svizzera e negli Emirati Arabi al “Burj al-Arab” (uno degli hotel più lussuosi al mondo), nel 2005 torna in Campania per aprire il suo ristorante: “Era Ora”.
L’asso nella manica di questo giovane “cuoco contadino” è la grande tecnica acquisitaapplicata ai prodotti della sua terra.A young man who hails from near the Vesuvius, with a spontaneous and wide smile who learned his trade at the court of the “sacred cows” of international cuisine such as Ducasse and Marchesi. After a number of prestigious experiences in Italy, France, Switzerland and in Burj al-Arab hotel in the United Arab Emirates (one of the most luxurious of the world), in 2005 he has found his way back to the Campania region to open his own restaurant, “Era Ora” (“It was about time”).
The ace up the sleeve of this young “farmer cook” is the great technique applied to the produce of his land.
‘O vesuviano pazzo. È così che i media stanno chiamando Pietro Parisi, cuoco 30enne che dalla corte del superchef Alain Ducasse ha deciso di fare ritorno a casa, a Palma Campania. Grandi soddisfazioni, alberghi a cinque stelle, poi la svolta, la scelta di aprire un ristorante nella terra che gli ha dato i natali.Si chiama “Era ora”, forse a sottolineare la sua voglia di fare proprio qui, proprio dov’è più difficile. È un ristorante in cui possono mangiare tutti, si può spendere poco o tanto a seconda delle proprie possibilità. Non c’è un menù ma un inventario dei prodotti, con foto e storia non solo degli ingredienti, ma anche di chi li ha forniti.
“Guardate alla ricchezza di questi luoghi, ai saperi contadini e artigiani, a chi ogni giorno si tira su le maniche per portare avanti un’azienda, a quelli che campano onestamente con uno stipendio o una pensione da fame. Sono la maggioranze – spiega Parisi – è per queste persone che sono tornato”.
Da San Gennaro Vesuviano, famiglia contadina, alla Svizzera. Qui a 12 anni già lontano dalla scuola a fare il garzone di un bar, lì a 14 anni in una cucina. Poi Parigi, tra i fornelli di Ducasse e i suoi 20 ristoranti.
“Ducasse mi diceva: per cucinare bene bisogna rispondere a tre domande, che cosa ho, cosa so e cosa faccio. Parole che non dimenticherò”, spiega Pietro, che però non ha mai perso di vista la cucina tradizionale, quella “di sua nonna”.
Quel sano orgoglio contadino, della dignità e del rispetto della terra con i suoi prodotti e di chi li coltiva, Pietro Parisi, chef, lo impersona tutto. E che proprio per questo è chiamato ‘cuoco contadino’. La sua ricetta: prezzi bassi, rispetto e valorizzazione di chi gli fornisce quel che poi mette in tavola, lo sguardo rivolto anche a chi – come i detenuti – possono riscattarsi attraverso il lavoro, una cucina solidale che ogni giorno accantona una piccola somma per l’Unicef o offre ai bambini merende a prezzi stracciatissimi. (di Agnese Malatesta)
Alla Camera dei Deputati ha ricevuto il Premio Testimoni di Diritti Umani promosso dalla Lunid (Libera università dei diritti umani) quale sostenitore di una “cucina etica e sostenibile” per tutti, senza distinzione di classi sociali. Un premio sui diritti umani, inconsueto per la sua categoria, ma molto simbolico.
Trentacinque anni, Pietro dopo un’esperienza all’estero in ristoranti prestigiosi (anche al “Burj al-Arab” di Dubai) torna a Palma Campania-S. Gennaro Vesuviano (Napoli) e comincia la sua avventura, dà vita alla sua “filosofia di vita”: recuperare le tradizioni locali contro l’impoverimento del consumismo. “Vivevo nel lusso ma non mi apparteneva – racconta – anzi sentivo di aver tradito la mia terra. Io vengo da una famiglia contadina e sentivo mi mancava qualcosa. Nel 2005 ho deciso di rientrare ed ho aperto il mio primo ristorante, ‘Era ora‘, con mia madre e mia sorella”. La novità di allora – in un territorio che intanto ha cominciato a confrontarsi con le storture sociali e criminali della ‘Terra dei fuochi’ – è il rilancio del territorio e dei suoi prodotti: “i contadini vendevano i loro prodotti alle catene commerciali, erano persone che magari non erano mai entrate in un ristorante, che non avevano conosciuto i grandi chef. Io ho voluto valorizzare loro e i nostri prodotti”.
Nei menù di Pietro (i suoi locali intanto sono diventati quattro) ci sono le foto di chi produce pomodori, zucchine, melanzane, tutti prodotti anche ‘meno di km zero’ protagonisti nella sua cucina )
Pietro ci tiene a spiegare chi sono i produttori e far provare ai commensali i gusti di cibi andati un po’ persi nel tempo. “Mi dicevano che ero un pazzo, sono stato umiliato – prosegue – ma oggi tanti miei colleghi fanno altrettanto, cercano le loro materie prime nei mercati dei contadini”. Ma a Pietro – imprenditore ‘sociale’ ed anche personaggio televisivo: su Rai3 ha una rubrica sul riuso degli scarti in cucina – non basta.
di Enrico Ferrigno – Il Mattino
Palma Campania. «Il pizzo, prego, sono il figlio del boss», la minaccia è stata netta, senza equivoci. E la risposta dello chef è stata altrettanto decisa e sdegnata mescolando passione civile e amore per la sua terra: «Il pizzo non lo pago, anzi, ti denuncio». Detto fatto e dopo poco i carabinieri si sono ritrovati fuori al ristorante di Pietro Parisi, chef di fama internazionale, il preferito di Nicolas Sarkozy e della Carla quando era a Parigi. «Ero qui per caso», s’è giustificato con fare spavaldo il figlio del boss. Ma lo chef s’è regolato nel modo migliore: denuncia immediata, senza trattativa, come consigliano gli esperti della lotta al racket per mettere subito ko chi pretende i soldi in nome del clan.
Dopo pochi minuti era su Facebook l’accaduto. Il patron del ristorante «Era Ora» è stato minacciato nel suo locale da un giovane da poco uscito di galera che gli ha chiesto del denaro mentre stava festeggiando il compleanno della figlioletta di appena tre anni. «A volte è difficile restare qui, anche se amo questa terra. 
Continuano a bussare alla mia porta. Quando finirà questa storia…». Il grido di dolore per una realtà matrigna ma che lo chef ha amato da sempre rinunciando 11 anni fa ad una carriera straordinaria al seguito del guru mondiale della cucina Alain Ducasse. Immediate le reazioni di sdegno: in poche ore il post è stato condiviso, apprezzato e commentato da oltre un centinaio di persone, diventando praticamente virale.
«Toglietevi dalla testa, anche se avete tremila problemi, che un imprenditore debba darvi dei soldi quando ne fate richiesta, io non ve li darò mai perché vi umilierei. Smettete di seguire il modello Gomorra, 
perché non porta da nessuna parte e cominciate a seguire le orme dei nostri padri quando il lavoro era il pane quotidiano ed il sudore rendeva uomini veri», spiega senza mezzi termini Pietro Parisi, lo chef contadino, mentre è in viaggio verso Montecatini per presenziare al Festival del libro e della cultura gastronomica.
La voce è rotta dall’emozione, ma non è per nulla intimorita dal ricordo di una notte da brividi.
È passata da poco la mezzanotte, Pietro Parisi è nel ristorante insieme alla moglie, alla figlioletta di appena tre anni e al personale che stava rimettendo a posto il locale dopo una giornata di duro lavoro. La bambina ha appena spento le candeline sulla torta, quando sull’uscio appare un giovane sulla ventina. Il suo complice resta a bordo di un’auto di colore bianco.
«Mo’ song uscito dalla galera, ti devo dire una cosa», dice il malvivente prendendo per un braccio Parisi e tirandolo in disparte. Sono attimi di paura quelli che vivono la moglie e la bambina, spaventati da quella poco rassicurante presenza. «Vengo a nome di… dammi 50 euro», sbotta il giovane con toni minacciosi. Io non ho paura né di te né di chi ti manda, se vuoi i soldi vai a lavorare oppure vai al diavolo», risponde a muso Pietro Parisi. Ed è a questo punto che il malvivente guadagna l’uscita non prima di lanciare le sue ultime minacce al coraggioso chef.
«Mia moglie e mia figlia erano spaventatissime per cui ho telefonato ai carabinieri che mi hanno immediatamente fornito la loro assistenza», racconta Parisi che non si è mai piegato ai diktat della malavita. Agli inizi della sua carriera di ritorno dalla Francia fu avvicinato da esponenti di un clan che volevano influenzare la sua attività, ma lui si oppose con coraggio denunciando le pressioni subite. Ma minacce e richieste di danaro sono all’ordine del giorno, anzi della notte.
La cucina per tutti, per lui, è anche un mezzo di lotta alla criminalità e di esempio per i giovani. Fra le sue tante attività fuori cucina, Pietro promuove nel carcere di Secondigliano un orto in cui lavorano gli ergastolani e con la sua osteria sociale, ‘Le cose buone di Nannina’ (dedicato alla nonna), ha introdotto la cucina solidale. Come? “Il primo scontrino di tutti i giorni lo devolviamo all’Unicef per progetti contro la malnutrizione. E tutti bambini, sia se figli di professionisti o di operai, possono comprare la merenda e una bottiglietta d’acqua ad un euro. Ne abbiamo 300-400 circa ogni giorno. 
Non ci guadagniamo niente ma tutti possono mangiare le merende genuine con prodotti locali come quelle che mangiavo io da bambino”. Prezzi sociali anche per il pranzo “affinché anche chi non può permetterselo può assaggiare autentici sapori cucinati da uno chef”. “Ora ho 25-26 dipendenti, fatturiamo un milione di euro l’anno”, sottolinea Pietro, orgoglioso di un successo voluto per le ricadute culturali, “vero valore della vita”. Non sono mancati problemi con la criminalità del luogo con la criminalità organizzata: “bisogna avere il fegato di dire no”. Pietro dice di aver ricevuto minacce, tutte denunciate. Insieme a Pietro Parisi, stamattina, sono stati premiati fra gli altri, il regista Paolo Bianchini e MediCinema Italia Onlus.
Il premio – ha sottolineato la presidente di Lunid Gioia Di Cristofaro – “vuole dare visibilità e rappresentazione ad esperienze di successo nell’intento di favorire la produzione di idee e liberare la creatività operando nel contempo per una loro diffusione e contaminazione”.
Lo chef campano con la sua filosofia anti-spreco
In cucina non si butta via niente. Il cibo è sacro e anche gli scarti hanno una dignità culinaria. Portavoce di questa filosofia della sostenibilità in cucina è Pietro Parisi, “cuoco contadino a Palma Campania, alle falde del Vesuvio”.Una filosofia tramandata dalla nonna Nannina, contadina ai tempi della guerra, e che Pietro Parisi mette in pratica nel suo ristorante-laboratorio del gusto “Era Ora”, e che racconta nella rubrica“La cucina senza spreco” in onda dal 18 settembre su Rai Tre all’interno della trasmissione Mi Manda Rai 3.
Più che una cucina degli avanzi, la mia è una cucina degli scarti,
di ciò che normalmente viene scartato, gettato via, perché ritenuto meno buono o comunque meno interessante: spesso gli scarti di ortaggi e frutta hanno più fibre della parte nobile e un più alto contenuto di vitamine”, spiega Parisi.Qualche esempio? Con i gambi dei broccoli si può realizzare una mousse o un pesto con cui condire al pasta, le bucce di melanzane messe sott’olio in agro dolce
sono ottime accanto a carpacci di carne, mentre gli scarti del sedano, disidratati e tritati, si trasformano in un “sale” perfetto per chi soffre di alta pressione.
“Ho detto no alle stelle Michelin. Torno a casa per offrire prodotti sani alla Campania”
C’è chi dice che i “vesuviani” sono tutti pazzi. Sarà l’aria sulfureache ogni tanto arriva dal vulcano, sarà l’eterna instabilità che regna da queste parti (il Vesuvio incombe e da secoli minaccia sfracelli), ma forse non ha torto chi pensa che la gente che è nata e vive sotto ‘a muntagna non sta tanto bene di testa. Solo così si può spiegare la scelta di vita di Pietro Parisi.Per dirla in breve: trattasi di uno nato e cresciuto tra Palma Campania e San Gennaro Vesuviano, casa contadina e vita di strada. Occasioni poche, tentazioni tante. Possibilità di sbagliare tantissime. Eppure uno così decide di andar via, di costruirsi una carriera fuori, ci riesce, arriva in cima alla piramide che non ha ancora trent’anni e che fa? Lascia tutto e ritorna sotto ‘o Vesuvio. Nella sua terra. Un folle. “Si parla tanto di camorra in queste terre. Ma guardate alle loro ricchezze, ai saperi contadini e artigiani, a chi campa onestamente. E’ per loro che sono tornato”
La sintesi che ho appena fatto della sua vita fa ridere Pietro Parisi, oggi cuoco contadino, ieri allievo prediletto di un grande chef mondiale, Alain Ducasse. “Certo, avevo tutto. Soddisfazioni e soldi. Vivevo negli alberghi a cinque stelle, lavoravo con un maestro che è ritenuto all’unanimità un mito della cucina mondiale. Eppure a un certo punto ho sentito il richiamo della mia terra.
Vedi, nelle settimane passate si è molto polemizzato sulla frase di Rosy Bindi sulla camorra come caratteristica endemica del popolo napoletano e campano. Ma guardate alla ricchezza di questi luoghi, ai saperi contadini e artigiani, a chi ogni giorno si tira su le maniche per portare avanti una azienda, a quelli che campano onestamente con uno stipendio o una pensione da fame.
Sono la maggioranza, è per queste persone che sono tornato”.
Riepilogando una vita. Pietro nasce a San Gennaro nel 1981 da una famiglia contadina, voglia di studiare poca, la strada e i vicoli del paese lo attirano. A dodici anni deve guadagnarsi il pane e porta il caffè in giro come ragazzo di un bar. In testa un insegnamento paterno. “Devi fartela (frequentare, ndr) col buono e col malamente”. A quattordici decide di andar via, le cucine di un albergo in Svizzera, la prima tappa. Poi la fortuna di volare a Parigi e di essere ammesso nel sancta sanctorum della cucina mondiale di Alaine Ducasse. Venti ristoranti, tra Londra. Parigi, Monaco, 19 stelle Michelin, una divinità per chi aspira a diventare uno chef.
A quattordici decide di andar via, le cucine di un albergo in Svizzera, la prima tappa. Poi la fortuna di volare a Parigi con Alaine Ducasse
“Lo osservavo, ascoltavo le sue lezioni, cercavo di rubargli il mestiere. Il maestro diceva sempre che per cucinare bene bisogna rispondere a tre domande: che cosa ho, cosa so, cosa faccio. Parole che non dimenticherò mai, perché io di cose ne avevo tante. Nelle testa avevo i ricordi delle serate passate con mia nonna, la vedevo ai fornelli intenta a preparare salse e pietanze che avrebbero resuscitato un morto.
Nelle narici avevo ancora gli odori di quella cucina povera, fatta di ingredienti modestissimi, roba della terra. Verdure, frutti, ortaggi”. Siamo in macchina, in giro per i paesi che vivono col fiato del Vesuvio sul collo. “La vedi questa terra? È nera, ricca, qui cresce di tutto. E tutto può essere buono, naturale”, mi dice mentre passiamo tra campi di nocelle e noci, orti destinati a veder crescere “friarielli” e “mulignane”, pomodori San Marzano e pomodorini del “piennolo”, erba per allevare mucche e bufale. “Una ricchezza che negli anni Ottanta ha rischiato di essere dissolta. C’erano i miliardi della ricostruzione post-sismica e tutti, anche i contadini, volevano diventare appaltatori edili”. 
Nel frattempo Pietro gira il mondo nelle cucine a cinque stelle. Dubai, Usa, Francia. “Quando venivo al paese a trovare i miei, incontravo i vecchi amici, li vedevo apatici, si lamentavano, sognavano di fuggire e non andavano mai via. Ed era proprio in quei momenti che pensavo di dover fare qualcosa per la mia terra. Così un giorno decisi di mollare tutto. Ne parlai col mio maestro.
Le sue parole le ho stampate nella mente e sulla pelle. Caro Pietro, mi disse Ducasse, io ti ho aperto un mondo e tu ora rinunci a quello che hai costruito in vent’anni. Per cosa, poi, per una terra che non ti dirà mai grazie?”. Terra amara, quella annerita dalle ceneri del Vesuvio. “Tornato al paese, il primo ristorante. Mia sorella e mia madre con me che facevo tutto, cuoco e pure lavapiatti. La gente all’inizio non capiva, io insistevo. Andavo dai contadini a prendere le verdure, cercavo i produttori artigianali di conserve, per il latte e i formaggi mi rivolgevo ai piccoli produttori, la pasta la prendevo nei pastifici che rispettavano le regole di una volta”.
Anni di lavoro per arrivare ad “Era ora”, il ristorante-regno di Pietro nella sua Palma Campania. “Non è un luogo escludente, qui puoi mangiare con venti euro e, se decidi, puoi spenderne anche cento. La qualità è garantita a tutti”. Non c’è il menù, ma un magazine con la storia dei prodotti e le foto di chi li ha forniti. Assunta ha dato i friarielli, Giorgio, le mozzarelle… “Così sono diventato il cuoco contadino, e l’etichetta mi sta bene”. L’impresa di Parisi e famiglia, la sorella gestisce nel paese accanto, San Gennaro Vesuviano, una salumeria-trattoria (“Le cose buone di Nannina”, dove di mattina, nell’orario scolastico, panino e acquacostano un euro), dà lavoro a cinquanta persone, “ma con gli stagionali, d’estate o per i banchetti, saliamo a cento”. Buono il fatturato, “ma non si tratta solo di soldi, il cibo non deve essere solo un business. Credo nel valore etico dell’impresa”.
“La gente all’inizio non capiva, io insistevo. Andavo dai contadini a prendere le verdure, la pasta la prendevo nei pastifici che rispettavano le regole di una volta”
Che per il cuoco contadino non è solo una bella teoria.
Per questo Pietro ha costruito legami stretti con i detenuti del carcere di Secondigliano, li aiuta a coltivare tre ettari di terreno e ne acquista i prodotti, e con la coop Le Lazzarelle che nel carcere femminile di Pozzuoli produce un ottimo caffè. E poi la divulgazione attraverso i giri nelle ambasciate italiane per promuovere “l’alimentazione sana e combattere truffe e contraffazioni del made in Italy”, e le trasmissioni tv. “Vado volentieri a Mi manda Rai3 dove ho una rubrica sulla cucine dal riuso. Ho imparato dalla mia gente a cucinare con poco, e soprattutto a rispettare il cibo.
Ricordo che mia nonna quando era costretta a buttare un pezzo di pane raffermo e inutilizzabile, lo baciava prima. È un gesto di grande rispetto, quasi religioso. 
Cucinare con poco è un’arte”. Già, il poco, uno dei pilastri della tradizione culinaria campana. Cucinare con alimenti fujut, nel senso di scappati, assenti, un vorrei ma non posso che ha creato piccoli capolavori come gli spaghetti alle vongole fujut, che qualcuno fa risalire addirittura al grande Eduardo De Filippo.
“Noi abbiamo inventato la pizzaal lievito fujut e abbiamo conquistato i tre spicchi del Gambero Rosso…”. Cucina e impresa, valorizzazione della terra e impegno sociale.“Questa non è solo terra dei fuochi, ma è terra di lavoro e di generosità. Ce la possiamo fare”
Ma alla fine, aveva ragione Ducasse quando rimproverava il giovane Pietro dicendogli che la sua terra non l’avrebbe mai apprezzato? “Non ho rimpianti, so che sto facendo la cosa giusta. Questa non è solo terra dei fuochi, ma è terra di lavoro e di generosità. Ce la possiamo fare”.
