Maestro Pasticcere Cristiano Catapano – Lazio

Il Maestro Cristiano Catapano crea quello che 

può essere definito uno dei migliori panettorni dello Stivale.
Sarà per l’eccezionalità delle uova livornesi, allevate all’aperto “Peppovo”, o per gli straordinari canditi artigianali firmati dal Maestro Mauro Morandin,…o sarà per la dedizione, l’ attenzione, la cura, l’amore, la determinazione di un giovane “Artista” barbuto che ogni giorno vince la battaglia dell’Eccellenza grazie a maestria unita a ricerca, studio, esperienza, rispetto delle materie prime …… e tanta, tanta passione.
Dimenticavo un ingrediente fondamentale del Maestro Catapano, la sua grande umiltà.
Il vero pandoro a Roma lo trovi dal Maestro Cristiano Catapano
È vero, gli ingredienti sono semplici – e pochi – per chi, come Cristiano Catapano (chef del ristorante Achilli a Roma), ha deciso di allietare il Natale degli inguaribili gourmand con la sua interpretazione di pandoro. Ma il gustoso risultato che il giovane chef riesce ad assicurare è tutt’altro che scontato o una mera “sfida”.
Animato dal desiderio di rispolverare quel “dolce dei bambini”, ormai relegato a cenerentola dei lievitati natalizi, inizia il suo percorso di sperimentazione continua assieme ad Ilaria Mazzei, che lo ha supportato nello studio e nelle continue prove indispensabili per giungere ad una versione davvero ragguardevole del pandoro.

La mano di Cristiano testimonia, dunque, dimestichezza con fermentazioni e maturazioni, nonché con la gestione delle temperature; abilità evidenziate infatti dalla perfetta doratura e da una texture ormai sempre più rara: soffice al taglio, è piacevolmente cedevole al morso, dileguandosi in una progressione aromatica a contatto con il palato, assaggio dopo assaggio. Le note del lievito madre, giustamente e pacatamente pungenti, fanno da contorno al sapore netto del burro “genuino”, alla schiettezza aromatica dell’impasto, conferendogli una verve gusto-olfattiva di tutto rispetto.
Cristiano Catapano ce l’aveva scritto nel DNA che un giorno sarebbe diventato uno chef, essendo cresciuto in una famiglia di cuochi; sì perché sono stati mamma Sandra e papà Raffele, titolari di una società di catering a conduzione familiare, che gli hanno trasmesso la passione e il senso del dovere in cucina…
Sin da piccolo ha respirato l’aria delle cucine, scorrazzando fra tamburlane, mestoli e pentole. Da ragazzo preferiva aiutare mamma Sandra a prepar dolci ai giochi classici degli adolescenti…
Dopo il diploma alberghiero conseguito nel 2002 ha fatto diverse esperienze particolarmente significative in giro per i Castelli Romani fino ad approddare alla Capitale, lavorando per circa quattro anni insieme a Severino Gaiezza, il suo vero grande maestro all’Enoteca Regionale del Lazio “Palatium” di via Frattina. Nel 2011 ha vinto il premio “Natura in campo”.

Cristiano Catapano ha lavorato per circa quattro anni insieme a Severino Gaiezza all’Enoteca regionale Palathium di via Frattina (sempre Roma), dopo essere uscito dall’alberghiero e aver fatto diverse esperienze non particolarmente significative in giro tra capitale e Castelli. “In effetti è con Severino che ho imparato molto, direi quasi tutto” si schermisce lui. E c’è da dire che Gaiezza – dopo aver lavorato anche con Colonna per qualche tempo, è approdato sia alle cucine della Città del Gusto (ai tempi dell’avvio) e poi a Palathium dove è tornato dopo l’esperienza di un ristorante proprio al Tuscolano – ha dalla sua una leggerezza di mano e una esperienza davvero notevoli.21765718_471254886577730_5249622380327715284_oCristiano Catapano nell’ambito del concorso tra chef organizzato dell’Ente
Parchi del Lazio in cui il focus era la cucina con i prodotti verdi dei Parchi. Lui presentò un piatto strano, molto complesso, un dessert a base di marzolina, olio extravergine, ceci di Valentano e miele, a metà tra dolce e salato. Ma soprattutto esordì presentando la sua ricetta in modo davvero singolare: “Ho scelto la marzolina perché io non amo il formaggio: ho voluto misurarmici apposta…” Il dessert non era niente male, forse andava un po’ più limato… Ma ha destato molta attenzione e curiosità tra i giurati del concorso, tanto da aggiudicarsi il premio Cuoco per Natura.

Certo, vista quell’esperienza, si poteva pensare che la sua cucina seguisse una linea creativa e un po’ ardua….  La sua cacio e pepe non ha nulla da invidiare alle migliori di Roma. Come benvenuto, una spuma di patate e vongola ha fatto un vero figurone. Così come la classica mozzarella in carrozza, più raffinata rispetto alla versione che facevano le nostre nonne a casa, ma molto riconoscibile e godibile grazie anche a una zuppetta fredda di piselli che mette in risalto la dolcezza del formaggio e del pane.

L’involtino di spatola è una variazione gustosa e leggera dell’accostamento tra formaggio e pesce azzurro, arricchita dai finghi galletti e dagli spinacini crudi, insieme all’acidità di un limone che non ha mai prevaricato i sapori e i profumi ma che anzi contribuisce all’equilibrio del piatto.

Poi la classica spigola scottata sulla pelle, ben fatta. E per dolce un ottimo semofreddo di nocciole con un leggero limoncello e un cremino freddo, ottimo e molto bello da vedere.
Un ragazzo coraggioso, che propone qualità senza effetti speciali e senza le solite cialtronate trasteverine di cui il rione è pieno. Tanto che pure a pranzo, lui propone una formula a 10 euro: primo e contorno oppure secondo e contorno, insieme a unbicchiere di vino. Oppure piatto unico a 8 euro. A differenza del menu completo a 10 euro che sio mangia intorno. “Ma io voglio tenere uno standard di qualità – fa lui – e non voglio cadere nei prezzi stracciati a tutti i costi”. Buona fortuna, Cristiano… Ne hai diritto!