Maestro Pasticcere Andrea De Bellis – Pasticceria De Bellis

La particolare curiosità che nutro per l’Arte tutta – come espressione massima della sensibilità – e del Bello mi hanno avvicinato a quella che ritengo l’espressione sinestetica per eccellenza: la Pasticceria.
Considero la pasticceria una materia viva e in continuo movimento, una professione che mi permette di coniugare l’atto creativo con l’estetica moderna.
Grazie a importanti esperienze lavorative in Spagna presso alcuni tra i più grandi maestri e visionari dell’arte culinaria come Paco Torreblanca,  Ferran Adrià e i fratelli Roca, e ai molti viaggi di studio e ricerca in Francia e in Italia, ho potuto elaborare una visione in costante evoluzione della pasticceria.
Attualmente sto avviando un mio laboratorio di pasticceria a Roma.

 ….da L’amaranto e il melograno

Se siete particolarmente sensibili al burro, allo zucchero, se avete la salivazione facile o siete a dieta, astenetevi dal leggere questo post. Non voglio avere sulla coscienza voglie improvvise di dolce seguite da rimorsi e sensi di colpa. Per tutti gli altri più simili a me, che non si limitano mai e che sono in grado di scegliere una pasticceria al posto di un ristorante per andare a cena, continuate pure che la golosità massima è servita.
Ho conosciuto Andrea De Bellis un paio di anni fa grazie ad Alessandra, amica comune nonchè proprietaria dello stupendo “Tè e teiere”. Vi avevo accennato qualcosa dei suoi dolci parlando di Taste of Roma e Culinaria ma ora le cose sono cambiate perchè da quattro mesi a questa parte ha aperto una piccolissima deliziosa pasticceria dietro Campo de’ Fiori assieme al fratello Marco.
Prima di questo aveva un laboratorio senza vendita al pubblico nel quale creava dolci solo per ristoranti, locali e privati su ordinazione. Prima ancora è stato capo pasticcere del ristorante di La Mantia presso l’Hotel Majestic. Tornando più indietro nel tempo era andato ad imparare il mestiere in Spagna da Torreblanca, Adrià e dai fratelli Roca, e aveva viaggiato tra le pasticcerie francesi per vedere/mangiare/capire quello che proponevano. Agli albori studiava arte e faceva il celerino ma questo aspetto preferisco non approfondirlo °_°
Il locale è tutto nero e bianco, con una grande parete in lavagna dietro al bancone predisposto alla realizzazione delle millefoglie espresso. Si avete capito bene, questa pasticceria ora è anche un 1000foglie bar, cioè un posto dove tu entri, scegli tra le varie combinazioni proposte (o direttamente dagli ingredienti) e ti fai fare una millefoglie personalizzata al momento, davanti ai tuoi occhi. Le combo suggerite dalla casa sono 6 (quelle che vedete nel menù sopra) ma potete farne altre accoppiando tutti gli ingredienti della lista qui sotto.
Per inaugurare quest’ultima idea di Andrea, Food Confidential ha organizzato una serata-evento che ha riempito di gente sia il locale che la piazzetta antistante. Io ho provato tutto il menù più uno, nel senso che mi sono spazzolata le sei combo più una settima chiamata “snickers” con caramello salato e noccioline.
La mia preferita è stata “occhio di drago” (con lamponi, litchi e rosa cristallizzata)… ho una sfrenata passione per i lamponi che non mi avrebbe mai concesso altra scelta. Però oggettivamente la decisione è stata dura: la “forte” in realtà aveva una crema al caffè sofficissima e delicata che stava stupendamente con il biscotto alla liquirizia sbriciolato sopra, mentre la “verde” (mousse al tè matcha e pistacchio con amarene) ha decisamente spopolato ed è stata la più richiesta della serata.
La sfoglia fatta da Andrea è croccante, spessa e caramellata (stile francese Hermè), e gli ingredienti sono materie prime di ottima qualità, a partire dal burro.
Quando il burro è buono si sente subito, non chiedetemi di spiegarlo o definirlo perchè non lo so fare, ma al gusto si capisce. Tre anni fa scoprii una pasticceria di cui mi innamorai all’istante ma la passione durò poco più di un anno… si ingrandirono, aprirono altri punti vendita, aumentarono la produzione e cambiarono burro comprandone uno decisamente più scadente. Il sapore dei dolci divenne piatto, anonimo e il mio amore per loro sparì rapidamente. A proposito di ingredienti, Andrea ne ha scelto uno che vince il premio per il più insolito abbinato all’alta pasticceria: sono le “pop rocks”, delle piccole pepite frizzanti ricoperte di cioccolato che scoppiettano in bocca. Le ha usate nella millefoglie “hana-bi” con evidente riferimento ai fuochi d’artificio dell’omonimo film di Kitano.
In questa serata Andrea non era solo, bensì accompagnato da un secondo Andrea che si è occupato delle millefoglie salate: lo chef Andrea Dolciotti del ristorante Inopia. Il dolce evidentemente non bastava così i due hanno pensato di collaborare ispirandosi alla cucina tipica romana e offrendo ai clienti anche il millefoglie salato nelle versioni “baccalà mantecato”, “seppie marinate” e “carbonara”.
Nel dettaglio, quello che vedete nella foto sotto è baccalà mantecato con prezzemolo e basilico, cipolla croccante, chutney di pomodoro, lemon grass e cialde al sale nero. Quella sopra invece è la sfoglia di De Bellis con emulsione di patate, olio, basilico, seppie marinate e gelatina di alloro e limone. La terza proposta era una spuma di carbonara, ristretto di guanciale, guanciale tostato e cialde croccanti. Il tutto accompagnato da un suo cocktail analcolico strepitoso fatto con fiori di sambuco, cetriolo, limone e acqua gassata (super rinfrescante e dissentate, 4 bicchieri fatti fuori in un secondo!).

Ammetto la mancanza, prima non conoscevo Dolciotti. Devo rifarmi andando nel suo ristorante e provando altro perchè quello che ho assaggiato in questa occasione era fantastico. Il mix degli ingredienti e degli abbinamenti scelti per il baccalà era perfetto, soprattutto per quella serata calda e piovosa. Un baccalà delizioso, fresco e profumato grazie agli aromi del basilico e del lemongrass.
La pasticceria ha anche una mini saletta con due tavoli e delle poltrone comodissime in cui sprofondare. Nonostante la folla di giornalisti, blogger, mangioni e addetti ai lavori, sono riuscita ad accaparrarmi un tavolino che ho condiviso con alcuni amici e che abbiamo riempito di bontà a rotazione per provare tutto il possibile.
Il millefoglie espresso è solo l’ultimo arrivato perchè gli altri dolci che Andrea prepara da tempo non sono affatto da meno, anzi. Si parte dal classico come il profitterol, il Sant’ Honoré, le tarte, i biscotti e si arriva a delle chicche come la Maria Antonietta (mousse di cioccolato bianco, dacquoise di mandorle, vaniglia, gelee al lampone e lime) e la Wimbledon a forma di pallina da tennis (mousse al limone, creme brulè alle spezie e dacquoise di nocciola).
Di tutta la goduriosa produzione della pasticceria per me vince la Wimbledon, seguita a ruota dal Sant’ Honoré. Sono stati i due che ho provato la prima volta che ho messo piede lì e sono rimasti i miei preferiti. Ogni volta che vado prendo uno o due dolci, poi Andrea immancabilmente mi fa fare da cavia per qualche sua nuova sperimentazione. Credo che mai troverete al mondo cavia più felice. Una volta è stato con un gustosissimo ghiacciolo fragola e lampone (lui modestamente dice che è solo acqua e frutta ma a me i ghiaccioli mica vengono così!) un’altra volta con una gelatina alla rosa, lamponi e litchi alla ricerca della densità giusta (c’è rimasto sotto con quelle di Bompas & Parr e come dargli torto) e la prossima volta chi lo sa? Io sono sempre pronta!