Gennaro Di Pace – Osteria Porta del Vaglio

Dopo la scuola alberghiera in Calabria Gennaro Di Pace sceglie la Svizzera, ma il richiamo dell’Italia è forte e lo costringe a tornare a Bologna, prima a Il Battibecco e poi a I Portici. Dopo aver incontrato il maestro Gino Fabbri e aver vinto il premio Innovazione Gastronomica della Federazione Italiana Cuochi, decide di ritornare in Calabria e trovare casa nel l’Osteria Porta del Vaglio, a Saracena, nel Parco del Pollino.

LA PUREZZA DELLE MATERIE PRIME
Portare in tavola la semplicità, dandogli nuova vita e raccontando la storia di un territorio attraverso i suoi profumi.
IL PROFUMO
Selezionare gli ingredienti, studiare gli accoppiamenti, tracciare la strada del gusto.
I CINQUE SENSI
Il racconto arriva in tavola, le papille gustative ascoltano la narrazione che prende forma all’interno del piatto.

“Con Il cuore nel piatto, Intervista allo Chef Gennaro Di Pace”
di Anna Giammetta
“La tradizione non è altro che una innovazione ben riuscita”.
E’ questa la filosofia con cui, Gennaro Di Pace, chef calabrese, guarnisce i suoi piatti all’ Osteria Porta del Vaglio a Saracena, in provincia di Cosenza.
Un piccolo locale, incastonato nel centro storico del paese del delicato moscato passito nel Parco del Pollino, che Gennaro ha rilevato da circa un anno dopo aver fatto lo chef in giro per il mondo.
Pochi posti a sedere (35/40), atmosfera sobria, servizio curato ma non invadente, elegante e con un menù che varia in base alla stagione ma con pietanze rispettose della tradizione.
Al primo assaggio la memoria va indietro nel tempo a sapori lontani, quelli cucinati dalle nonne calabre, ma presentati come opere d’arte contemporanea, ed attualizzati nei sapori grazie all’aggiunta di elementi nuovi.
Come si riesce a coniugare tradizione e innovazione in cucina?
La mia scelta è stata da subito concentrarmi su poche portate ma su una cucina fondata essenzialmente sul territorio. Il maialino, il manzo podolico, il fagiolo bianco poverello, ricette di tradizione ma servite con un qualcosa in più.
Qual è quel qualcosa in più?
Ad esempio il maialino cucinato però con la liquirizia e le cipolle rosse di Tropea caramellate. Ingredienti che crescono solo in Calabria. Tradizione ma senza rinunciare alle novità culinarie e alla ricerca raffinata di sempre nuovi abbinamenti.
Quanto è difficile cucinare prodotti tipici in una terra verace come la Calabria.
La Calabria è una Regione legata molto al territorio ed alle tradizioni e quindi si incontrano due tipi di difficoltà nel settore della ristorazione: da una parte l’impossibilità di proporre ricette con sapori totalmente diversi da quelli di questa terra e quindi totalmente innovativi e dall’altra proporre prevalentemente ricette classiche che interesserebbero ancor meno il cliente che magari abitualmente a casa sua consuma gli stessi cibi.
E’ la ricerca che ci porta alla fine ad un equilibrio. Ricerca costante dei cibi, dei modi di cucinare di servire di abbinare. Occorre un aggiornamento costante per stare al passo con i tempi. Perché cambia il modo di vivere e cambia il modo di cucinare.
E cosa vuole mangiare oggi la gente?
Tanti anni fa la gente andava in campagna, coltivava il terreno aveva bisogno di tante energie fisiche e quindi alimenti che si concentravano spesso in un monopiatto. Oggi la gente ha uno stile di vita diverso e molto spesso sono richieste energie psico-fisiche per affrontare ufficio, computer e stress vari. Per questo la cucina deve essere più leggera, più sgrassata, meno calorica. Una regola che cerco sempre di rispettare è quella di portare il “cuore” nel piatto, di portarci i ricordi. Quello che faccio io, in buona sostanza, è quello di prendere un piatto della tradizione gastronomica calabra e lo elaboro in un piatto studiato e rifinito. Naturalmente quello che non finisce mai è l’aggiornamento, il girare molto, il confrontarsi con altri colleghi chef.
Ma qual è il ruolo di uno chef?
C’è chi ama mangiare ancora sempre le solite cose. Ma io credo che la tradizione si trovi ancora nelle case e sulle tavole dei calabresi. Quindi non mi pare giusto proporre in un ristorante gli stessi piatti casalinghi. Per questo un bravo chef un bravo ristoratore deve saper anche osare e educare la clientela ad un certo tipo di cucina più ricercata. L’enogastronomia non è solo cibo ma è soprattutto cultura. Chi decide di andare a mangiare al ristorante non ci va per abbuffarsi di cibo. Andare a mangiare fuori deve essere un’esperienza deve essere visto, cioè, come “fare un qualcosa di diverso”. Quindi si va al ristorante come si va a teatro, al cinema, per passare un momento diverso e soprattutto per emozionarsi. Ecco io credo che la missione dello chef è quella di riuscire a lasciare un’emozione. Così come lascia un’emozione un film o un’opera lirica anche una pietanza deve riuscire a lasciare un’emozione, prim’ancora che al palato io oserei dire agli occhi che la guardano.
E’ un lavoro che da anche molte soddisfazioni.
Si. Tra i tanti riconoscimenti ho ricevuto il premio Innovazione Gastronomica della Federazione Italiana Cuochi che è molto prestigioso.
Quando ha aperto il ristorante in Calabria?
Ho aperto da un anno, prima ho avuto un ristorante per 4 anni a Bologna un posto che univa arte e cucina perché ospitava sempre artisti ed opere d’arte. Una formula che ho deciso a breve di sperimentare anche in Calabria. Poi ho lavorato nei posti più disparati dalle cucine più semplici e banali a cucine di qualità quale quella più stellata dei maestri Marcello Leoni e Gino Fabbri.
La scelta di rientrare in Calabria è una scelta legata al sentimento per la propria terra o alla convinzione che c’erano i presupposti economici e sociali per una attività del genere?
Entrambe le cose. Anche perché il luogo dov’è situata l’Osteria Porta del Vaglio non è proprio facile da raggiungere e quindi è stata anche una scommessa con me stesso vedere se la gente sarebbe venuta a cercarmi. Anche su questo ho avuto ragione. Perché non è importante dove il ristorante è situato è importante invece che la gente capisca il tipo di cucina e ti venga a cercare.
A distanza di un anno quindi rifarebbe la scelta di tornare in Calabria?
Assolutamente si. Anche se dal punto di vista economico oggi come oggi sto investendo gran parte dei miei guadagni ma credo in quello che faccio e non guardo solo all’utile ma metto in primo piano la passione. E poi non è vero che al nord è più facile e più redditizio fare ristorazione.In Calabria invece abbiamo il territorio che ci da una grossa mano perché i prodotti sono così buoni, la materia prima è così genuina che basta leggermente modificala per creare un piatto eccellente. Abbiamo le potenzialità come regione ma la politica, le istituzioni devo ancora capire che l’unico volano di sviluppo per questa terra deve essere l’enogastronomia. Quindi puntare sui prodotti, sui vini, sul territorio attraverso degustazioni ma soprattutto fare tanta comunicazione per farsi conoscere all’esterno. E quindi concentrare anche i finanziamenti su questo settore.
In un solo anno il suo ristorante ha avuto tantissimi riconoscimenti
Si gli ultimi in ordine di tempo, una forchetta con il Gambero Rosso e siamo stati selezionati dalla Guida dell’Espresso. Ma poi ancora Nel 2013 il premio Naturalmente Ferrarelle al contest Miglior Chef Emergente del sud e il riconoscimento “Buona Cucina” della guida Alberghi e Ristoranti d’Italia 2014 del Touring Editore. Inoltre l’Osteria Porta del Vaglio è stata selezionata nella guida “Osterie d’Italia” 2014 di Slow Food.
Insomma per chi ama la cucina di un certo livello è certamente da provare.

Eccellenze all’Expo: lo chef Gennaro di Pace propone i sapori della Sibaritide al mondo
di Martina Forciniti
Gennaro Di Pace Tornare alla terra per tornare ad amare un territorio. E per salvarlo. Sta tutta qui la buona volontà di un giovane chef che la sua Sibaritide e il suo Pollino se li tiene ben allacciati ai polsi. E a settembre li porterà all’Expo 2015 nei due padiglioni che ospiteranno “Italy is Eataly” di Oscar Farinetti.
L’occasione giusta per valorizzare e promozionare quella materia prima tutta calabrese che rende unici i suoi piatti. Perché Gennaro di Pace, dopo una lunga formazione nel nord Italia e in Svizzera, è corso a gambe levate in quel piccolo paesino, ai piedi del Pollino, di nome Saracena; senza voltarsi indietro e con la voglia di urlare a pieni polmoni che il successo si può fare anche a casa propria.

«Essere l’unico chef a rappresentare la Sibaritide e il Pollino è un ruolo importante e di grande responsabilità. Che mi fa sentire ancora più parte di questo vasto territorio. Farò di tutto per suscitare una buona impressione a nome della mia terra e di quelle risorse che la rendono davvero speciale».
A Saracena di Pace ha rilevato un locale, l’Osteria Porta del Vaglio, in cui per pochi ma buoni commensali (35/40) si cucina mettendoci il cuore, una bella spruzzata di Calabria e anche una buona dose di emozione. «I nostri sono piatti elaborati, ma gli ingredienti sono esclusivamente a chilometro zero, acquistati da aziende del territorio con cui lavoro a stretto contatto.

Non compro un prodotto se non lo conosco. Ad ogni mio cliente voglio regalare il piacere di assaporare la tradizione mista all’innovazione. Per questo il momento del pasto diventa quasi una dimensione spirituale spazio-temporale parallela, e non un’abbuffata fatta di attese e di portate. I clienti durante i pasti possono ammirare anche le installazioni d’arte (Claudia Zicari)».

La Calabria, quindi, è il set perfetto per riscoprire le ricette della tradizione e per guarnirle con un qualcosa in più. E aver scelto Saracena, certo, non è un caso. Qui si produce quel particolarissimo Moscato passito di tradizione millenaria che sa scaldare il cuore. Ma c’è anche la Sibaritide a farla da padrone, con le clementine della Piana, il riso di Sibari, la mozzarella di bufala di Corigliano, la liquirizia Amarelli di Rossano.
«In Calabria abbiamo tutto. Quel che manca è la sinergia territoriale, in fin dei conti, l’anima del problema è la mancanza di comunicazione fra paesi».
Ad ogni modo, anche in Calabria si può fare ristorazione di qualità. Senza esagerare, con prodotti così buoni sull’arte della cucina ci si potrebbe puntare tutto. «Con l’enogastronomia a guadagnarci non è solo il ristoratore. Chi spende per un piatto del territorio, investe del denaro che inevitabilmente ritorna su quello stesso territorio. E poi ad essere uno chef non sempre si trae profitto. Ma quando si crede in quel che si fa, vale la pena di dare priorità alla propria passione».
Purtroppo, però, sono ancora pochi quelli che sanno ragionare in quest’ottica. «Il nostro rimane un territorio difficile perché non si è ancora diffusa la cultura dello spendere per mangiare. Ci vorrebbe un po’ di educazione alimentare, a partire dalle scuole. Basterebbe assimilare il concetto per cui se nessuno comprasse più prodotti con l’olio di palma, si comincerebbe a produrre solo con l’olio d’oliva». È proprio questa la calabresità che ci piace. Quella ostinata, volenterosa e che, per essere leale con sé stessa, si innova ma senza rinunciare alla tradizione. Quella che dalle nostre tavole finirà dritta filata fra i padiglioni dell’Expo.