Pier Daniele Seu

29 anni, nato a Ostia da madre triestina e padre sardo, il pizzaiolo ha le idee molto chiare e mette insieme abilita’ tecnica e un bel gusto per abbinamenti e condimenti originali, senza mai cadere nel “rischio papocchio”, vale a dire quando ti ritrovi sulla pizza talmente tanti ingredienti che non hanno nulla a che fare l’uno con l’altro che finisci col rimpiangere un bel piatto di spaghetti ajo e ojo.
Il suo impasto non e’ ne’ napoletano ne’ romano ma e’ anche abbastanza diverso da quelli della Gatta Mangiona e di Stefano Callegari (di cui molti colleghi giornalisti lo vorrebbero allievo, cosa che non e’): da un mix di farina 00 di media forza spezzata con una Tipo 1 macinata a pietra, con aggiunta di pochissimo lievito di birra e olio extravergine – per esaltarne la fragranza e garantire una “tenuta” ottimale anche se viene mangiata lentamente, senza mai diventare gommosa – dopo qualche ventilazione (giro di macchina in impastratrice per inglobare aria e sviluppare massa glutinica) matura per circa 24 ore in frigorifero a 8 gradi; poi Pier Daniele forma le palline che fa riposare ancora in frigo per almeno altre 12 ore, prima di tirarle fuori e farle “stemperare” a temperatura ambiente ancora per qualche ora (fase che si chiama apretto) prima di stendere e condire. La cottura e’ nel forno a gas, a 3-350 gradi per circa 2,5 minuti, e il risultato e’ francamente sorprendente considerando la mancanza del forno a legna, che resta comunque il suo obiettivo.
Pier Daniele Seu, che ha reso celebri le pizze di Gazometro 38 a Roma, lascia il locale nel quartiere Ostiense e approda al Mercato Centrale di Roma, aperto l’anno scorso alla stazione Termini. Ma è solo una tappa. “Una tappa importantissima, una sfida a cui mi dedicherò al 100 per cento, che sono entusiasta di affrontare”, dice Seu. Ma che comunque è interlocutoria in attesa di un nuovo progetto: una pizzeria tutta sua, con una nuova filosofia di prodotto e di servizio, sempre a Roma ma in zona Trionfale-Prati, dove tentare la strada dell’alta pizzeria, con servizio meno “alla mano”, per non più di 50-60 coperti.

Pier Daniele, romano, una passione per la pizza nata quasi per caso dopo aver seguito un corso amatoriale a Ostia, è cresciuto professionalmente da Mastro Titta (imparando l’arte del forno a legna) per tre anni. “Era aperto fino alle 4 del mattino quindi era il ristorante dei ristoratori – racconta Pier Daniele – perché lì andavano a mangiare i cuochi finito il servizio”. È qui che ha conosciuto, tra gli altri vip della gastronomia (“qui son passati tutti: da Moreno Cedroni a Davide Scabin ad Antonino Cannavacciuolo”), Stefano Callegari, patron di pizzerie di indiscusso successo come Sforno e Trapizzino. Proprio Callegari, insieme a pizzaioli come Gabriele Bonci, altro “faro” secondo Seu, è stato con lui prodigo di insegnamenti: “E’ una persona mai tirchia nel condividere competenze – dice Seu – e da lui ho imparato così tanto che in molti articoli si legge che sono stato suo allievo. In realtà per me è stato più un talent scout e un’ispirazione ma non ho mai lavorato con lui”.

In ogni caso anche grazie a persone come Callegari, Pier Daniele è cresciuto fino a vincere il concorso “Giovane emergente 2016” per la pizzeria, organizzato da Luigi Cremona e Witaly.
Non stupisce che sia molto ricercato da chi vuole aprire pizzerie. Così, andato via Romualdo Rizzuti dal Mercato Centrale di Firenze e Roma, il creatore del format Umberto Montano è arrivato a lui.
Come sarà la pizza di Pier Daniele al Mercato Centrale di Roma e chi arriverà al Gazometro 38? Le due domande sono collegate perché non ci sarà una cesura netta tra Ostiense e Termini.
“Ho pensato a un’uscita soft – spiega Seu – perché i soci di Gazometro38, con cui sono fin dall’apertura nell’aprile 2014, mi hanno dato tanto e mi sembra il minimo della riconoscenza e correttezza accompagnare la fase di passaggio. Penso a serate spot in cui sarò ancora lì o di affiancare per qualche tempo chi verrà al mio posto. Ancora un nome non c’è, ma intento resta il mio ormai ex aiutante Islam, un ragazzo del Bangladesh molto bravo. La mia pizza al Mercato partirà dalla riscoperta della pizza alla romana: margherita, marinara, Napoli e anche la capricciosa, che è sempre stata trattata male, ma può diventare un capolavoro, poi una funghi e salsicce, ma con una signora salsiccia. Poi il menu prevede anche il calzone fritto alla romana con fior di latte, prosciutto di Praga, mortadella e un pizzico di noce moscata”.