“Quando tornavo, incontravo i vecchi amici, li vedevo apatici, si lamentavano, sognavano di fuggire e non andavano mai via. Così ho pensato che dovevo fare qualcosa per la mia terra. E ho mollato tutto”

Le sue parole le ho stampate nella mente e sulla pelle. Caro Pietro, mi disse Ducasse, io ti ho aperto un mondo e tu ora rinunci a quello che hai costruito in vent’anni. Per cosa, poi, per una terra che non ti dirà mai grazie?”. Terra amara, quella annerita dalle ceneri del Vesuvio. “Tornato al paese, il primo ristorante. Mia sorella e mia madre con me che facevo tutto, cuoco e pure lavapiatti. La gente all’inizio non capiva, io insistevo. Andavo dai contadini a prendere le verdure, cercavo i produttori artigianali di conserve, per il latte e i formaggi mi rivolgevo ai piccoli produttori, la pasta la prendevo nei pastifici che rispettavano le regole di una volta”.
Pietro Parisi - sezione "Chef con il Cuore"Anni di lavoro per arrivare ad “Era ora”, il ristorante-regno di Pietro nella sua Palma Campania. “Non è un luogo escludente, qui puoi mangiare con venti euro e, se decidi, puoi spenderne anche cento. La qualità è garantita a tutti”. Non c’è il menù, ma un magazine con la storia dei prodotti e le foto di chi li ha forniti. Assunta ha dato i friarielli, Giorgio, le mozzarelle… “Così sono diventato il cuoco contadino, e l’etichetta mi sta bene”. L’impresa di Parisi e famiglia, la sorella gestisce nel paese accanto, San Gennaro Vesuviano, una salumeria-trattoria (“Le cose buone di Nannina”, dove di mattina, nell’orario scolastico, panino e acquacostano un euro), dà lavoro a cinquanta persone, “ma con gli stagionali, d’estate o per i banchetti, saliamo a cento”. Buono il fatturato, “ma non si tratta solo di soldi, il cibo non deve essere solo un business. Credo nel valore etico dell’impresa”.
“La gente all’inizio non capiva, io insistevo. Andavo dai contadini a prendere le verdure, la pasta la prendevo nei pastifici che rispettavano le regole di una volta”
Che per il cuoco contadino non è solo una bella teoria.

Per questo Pietro ha costruito legami stretti con i detenuti del carcere di Secondigliano, li aiuta a coltivare tre ettari di terreno e ne acquista i prodotti, e con la coop Le Lazzarelle che nel carcere femminile di Pozzuoli produce un ottimo caffè. E poi la divulgazione attraverso i giri nelle ambasciate italiane per promuovere “l’alimentazione sana e combattere truffe e contraffazioni del made in Italy”, e le trasmissioni tv. “Vado volentieri a Mi manda Rai3 dove ho una rubrica sulla cucine dal riuso. Ho imparato dalla mia gente a cucinare con poco, e soprattutto a rispettare il cibo.

Ricordo che mia nonna quando era costretta a buttare un pezzo di pane raffermo e inutilizzabile, lo baciava prima. È un gesto di grande rispetto, quasi religioso. Pietro Parisi - sezione "Chef con il Cuore"Cucinare con poco è un’arte”. Già, il poco, uno dei pilastri della tradizione culinaria campana. Cucinare con alimenti fujut, nel senso di scappati, assenti, un vorrei ma non posso che ha creato piccoli capolavori come gli spaghetti alle vongole fujut, che qualcuno fa risalire addirittura al grande Eduardo De Filippo.
“Noi abbiamo inventato la pizzaal lievito fujut e abbiamo conquistato i tre spicchi del Gambero Rosso…”. Cucina e impresa, valorizzazione della terra e impegno sociale.
“Questa non è solo terra dei fuochi, ma è terra di lavoro e di generosità. Ce la possiamo fare”
Ma alla fine, aveva ragione Ducasse quando rimproverava il giovane Pietro dicendogli che la sua terra non l’avrebbe mai apprezzato? “Non ho rimpianti, so che sto facendo la cosa giusta. Questa non è solo terra dei fuochi, ma è terra di lavoro e di generosità. Ce la possiamo fare”.