Riccardo Loreni – Cuoco e Camicia

A pochi passi dalla movida del Rione Monti, in una stradina pedonale che si infrange sullo scalone che porta alla basilica di S. Pietro in Vincoli, inondata dalla luce tremula dei lampioni romani, si trova il bel dehors di Cuoco e Camicia; una serata settembrina ancora calda invita a rimanere all’esterno, pur con una bella sala sospesa tra bistrot parigino e trattoria romana.
Il Cuoco è Riccardo Loreni, mentre la sua camicia è rappresentata da Francesco Raveggi, sempre elegante ed inappuntabile in giacca e camicia, appunto.

Riccardo è uno di quei cuochi a cui non dovreste mai chiedere il menù, uno di quelli che ama girare per per mercati, uno di quelli a cui piace sperimentare con i prodotti che ha trovato in giornata. E a cui piace anche raccontartelo, se la serata lo consente.
Tanto vale affidarsi alle sue mani per una cena che parte in maniera giocosa alternando tapas – come il Bonbon di coda e gin tonic al sedano – e antipasti – come il Baccalà in pastella ai porcini con salsa di pomodoro arrosto, in cui la polvere dei porcini viene inserita nella pastella, la Capasanta scottata con nero di seppia e zucchine o il golosissimo Fico croccante, salsa al gorgonzola e tartufo nero

Sui primi si smette di giocare e si passa ad una serissima Amatriciana, con bucatino d’ordinanza e pecorino cenerino, dal gusto morbido e suadente, resa ancor più golosa da una spolverizzata di parika affumicata, o gli ancor più seri Tortelli di grano saraceno ripieni di carbonara e zucchina romanesca nei quali si palesa un omaggio allo chef tristellato della capitale, herr Beck.
Le Costine di maiale rifatte, con latte di cocco e peperoni sono un secondo davvero ruffiano, mentre sui dolci si ritorna al rigore della pasticceria con una fresca e golosa Spuma di yogurt e cioccolato bianco, seguito da un Babà con frutti di bosco, profumato al rum con gelato al cioccolato che forse avrebbe meritato qualche ora in più di lievitazione.
Una bella carta dei vini con qualche chicca e una carta delle birre artigianali un po’ “strettina” completano l’offerta del locale. Una cucina – quella di riccardo – che non vuole stupire, non vuole proporre azzardi, magari inseguendo facili manierismi; quanto piuttosto rassicurare: sulla mano dello chef, sul suo estro e sulla qualità delle materie.
In questo mondo esistono anche imprenditori e chef, giovani, bravi e promettenti che, spinti dall’amore per il loro lavoro, non hanno paura a rischiare ed a mettersi in gioco per far capire che esistono delle eccellenze che fortunatamente il nostro paese ha a disposizione…
E’ il caso di Riccardo Loreni (il Cuoco) e Francesco Raveggi (la Camicia, l’imprenditore), due amici che circa 3 anni e mezzo fa decidono di aprire il loro locale, uniti dalla passione per l’enogastronomia con lo sforzo di esaltare prodotti ben selezionati dal territorio, attraverso il loro impegno e le loro attitudini personali, ma consci dei propri limiti e senza “voli”…

Il locale è di transito verso la “Basilica di San Pietro in Vincoli”, un passaggio culturale che spinge non solo i turisti, ma anche tanti cittadini romani ed italiani a fermarsi per una piacevole sosta rilassante (d’estate anche all’aperto, fuori dai rumori e lontano dalle auto), in un atmosfera tranquilla, con un arredamento semplice ed informale, dalle luci basse, che affascina anche per la sua aria da osteria moderna…
Pane
Pane fatto in casa
Il menu cambia continuamente, non solo in base alla stagionalità, ma anche secondo l’estro dello chef che con l’aiuto del suo staff, tra cui Francesco Azzaretto, preferisce fare in casa anche il pane, le paste fresche ed i dolci, sempre dietro ad un’attenta scelta delle materie prime…
Ho avuto l’opportunità di assaggiare alcuni piatti attraverso i quali lo chef ha dato sfogo alla sua creatività, spaziando dalle piccole preparazioni fino ai suoi cavalli di battaglia, in un abbinamento al calice studiato su misura sempre da Riccardo, grande appassionato di vino “naturale” (e molto di Francia), coadiuvato da un cortese e preparato servizio in sala da parte di Elisa e Cosimo…Blanquette (fronte)
Si è iniziato con “Aperitivo con cozze in pastella gorgonzola e mortadella, animelle di agnello panate marinate al passion fruit, tartare di salmone e mango sferificato”, dove Riccardo ha intervallato sapori e profumi tra carne e pesce, per un avvio divertente e stimolante, il tutto accompagnato dalla Blanquette de Limoux “La Bulle de Limoux” (Aimery), gradito compagno di viaggio…
Ha seguito il “Polpo arrosto con cozze, zucchine, burrata e salsa al nero di seppia”, un piatto veramente gustoso e ben bilanciato al quale l’abbinamento del Vermentino Colli di Luni “Vigne basse” 2014 (Terenzuola) ne ha po’ risentito non riuscendo fino in fondo a contrastarne l’ottima affumicatura…Vermentino
Eccoci dunque ai due assaggi di primo, qui Riccardo ha raggiunto a mio parere l’apice della serata sicuramente con gli “Spaghettoni ajo e ojo con ostriche e briciole di pane”, un contrasto tra la tradizione classica della romanità con il sapore del mare, un matrimonio molto ben riuscito esaltato anche dal Sancerre “Les Charmes” 2014 (Domaine Andrè Vatan)…
Tortelli ripieni di carbonara con zucchine romanesche e guanciale croccante
Tortelli ripieni di carbonara con zucchine romanesche e guanciale croccante
Meno convincenti, ma di sicuro impatto emotivo per quanto riguarda ancora la tradizione, i “Tortelli ripieni di carbonara con zucchine romanesche e guanciale croccante”, ai quali forse mancava un pizzico di quella grinta in più che mi aspettavo, tanto è vero che anche lo stesso vino d’oltralpe è riuscito a superare il piatto più che altro in acidità, come dalle sue caratteristiche…Sancerre
Relativamente alla carne Riccardo si fornisce da una piccola macelleria di zona dove trova una materia di ottimo livello, cosa che si è subito notata con il “Filetto di manzo ai fegatini, fichi croccanti e aceto balsamico tradizionale”, dove purtroppo la personalità dei fegatini ha sovrastato l’ottima qualità della carne ben cucinata, non aiutato dai fichi che sono rimasti leggermente slegati; qui il Nero d’Avola “Calcareus” 2010 (Gueli) si è barcamenato con equilibrio nell’abbinamento non facile…
Filetto
Filetto di manzo ai fegatini, fichi croccanti e aceto balsamico tradizionale
Crumble di albicocche e rosmarino con gelato alla camomilla
La serata è terminata con i dolci a cui ha aperto la strada il “Gelato allo yogurt con spuma di cioccolato bianco”, seguito dal “Crumble di albicocche e rosmarino con gelato alla camomilla”, abbinato al Moscato “Apiane” (Di Majo Norante) per un piacevole finale anche se non particolarmente emozionante…Apianae (fronte)
Cuoco & Camicia, un’oasi tranquilla e fuori dal caos cittadino che, avendo ottime potenzialità, merita sicuramente altre visite così da poter seguirne la crescita, alla quale inoltre mi permetto di suggerire un po’ di coraggio anche nella carta dei vini cercando di dare un po’ più di spazio alla nostra regione, sempre nell’ambito della naturalità, seguendo ancora di più legame con il territorio laziale che merita di pari passo di essere esplorato e valorizzato…
Infine faccio quindi un augurio a nuove soddisfazioni come l’ultima avuta dalla conquista della “Forchetta della guida Roma 2016 del Gambero Rosso”, premio che verrà festeggiato per tutto il mese di luglio con un calice di bollicine offerto agli ospiti del ristorante!

Cuoco & Camicia Ristorante
Via di Monte Polacco, 2/4 Roma
Tel. 06.88.92.29.87