Gabriele Bonci – Mercato Centrale di Roma / Pizzarium

Le cose buone sono fatte di cose buone… e prodotte da persone che hanno lo scrupolo di far star bene chi le mangia.Gabriele Bonci - Panificatore / Pizzaiolo - Doc Italy
Noi crediamo che la gastronomia appartenga ancora all’agricoltura…
e a coloro che conoscono e riconoscono le cose buone.
Utilizziamo in maniera scrupolosa soltanto ingredienti prodotti da persone che hanno questo ideale, mantengono e vogliono mantenere alto il valore vero della gastronomia
e dell’alimentazione.
Noi siamo così “semplicemente naturali”

…….da mastercucina.it
Gabriele Bonci - Panificatore / Pizzaiolo - Doc ItalyDetto anche il Michelangelo della pizza, è uno dei più affermati pizzaioli italiani. Nonostante la giovane età, ha alle spalle una importante storia fatta di successi. Grande innovatore degli impasti, ha negli anni svolto una importante ricerca sulle migliori farine e sulle tecniche più adatte a sfruttarle negli impasti, arrivando a realizzare pizze e focacce uniche, capaci di tenere assieme i sapori della tradizione con un gusto più contemporaneo. La ricerca di Gabriele non si ferma agli impasti: tutti gli ingredienti delle sue pizze sono frutto di un’attenta selezione e sono lavorati con tecniche e cotture che ne esaltano le caratteristiche organolettiche, grazie anche agli anni di formazione trascorsi come chef in un noto ristorante romani. Da anni è ospite fisso di Antonella Clerici nella trasmissione TV “La Prova del Cuoco”.

….da Identità Golose
Chiamare le sue preparazioni “pizze” è riduttivo.Gabriele Bonci - Panificatore/Piazzaiolo - Doc Italy Chiamarlo “pizzaiolo” non basta. Gabriele Bonci in questi anni ha ricostruito a sua misura la pizza romana, e considerata la sua stazza gigantesca, l’ha fatta grande e senza confini.
La ricerca parte innanzitutto dalle farine. Che siano di cereali minori o grano, tutte le farine utilizzate per la pizza sono biologiche e fresche, ovvero vive, ricche di germe e fibra e rigorosamente macinate con pietra naturale. Grazie a un sodalizio con il Mulino Marino, piccolo mulino artigiano nel cuore delle Langhe, Gabriele Bonci ha brevettato una miscela di grano e cereali, ricca di farro, chiamata “Pane di sempre”, con cui riesce a creare una pizza leggera, delicata, dagli alveoli molto grandi e al tempo stesso estremamente croccante e intensa.
Ma non sono solo le farine e un lievito madre naturale antico, rigenerato da decenni, a rendere unica la pizza di Gabriele Bonci. Anche gli ingredienti utilizzati per arricchire le basi hanno una marcia in più. Gabriele Bonci - Panificatore/Piazzaiolo - Doc ItalyA Pizzarium, suo locale storico non lontano da San Pietro, le pizze cambiano giornalmente seguendo le stagioni, l’umore e la felicità dello chef. Salvo la Pizza Bianca, la Margherita e quella di Patate che sono sempre presenti sul banco (a prezzi popolari), in un anno si susseguono oltre 1.500 pizze gourmet: pazze, biologiche, abbondanti e ricche di contrasti. All’amatriciana, “Culo e lampredotto”, con Coratella e Carciofi, con gli scampi, con Foie gras, pomodoro bruciato, cime di broccolo, miele, con Cuore di Bue, cipolla e pomodoro, con Fior di latte, acciughe del Cantabrico, e cicoria cruda, con Cotechino di Eugenio Barbieri e Mojito di zucchine romane (ovvero pestate a crudo con menta e rhum agricolo).

Nei 30 metri quadri senza sedute del Pizzarium, dove nei giorni di punta è possibile fare 20 minuti di coda per ottenere il sospirato pezzo di pizza al taglio, oltre alla pizza è possibile mangiare degli ottimi fritti e acquistare dei notevoli pani naturali (a base di segale, cereali minori o Enkir), tutti sfornati nel piccolissimo laboratorio a vista dietro il banco.Gabriele Bonci - Panificatore/Piazzaiolo - Doc Italy
Ma non è che la punta dell’iceberg perché, grazie anche a un importante sodalizio stretto con Roberta Pezzella, Bonci ha aperto anche il Panificio che porta il suo nome, nella vicina via Trionfale. Per descriverlo bastino le parole entusiaste di un grande come Pietro Leemann: “Il Panificio Bonci”, ha spiegato il pioniere del vegetarianesimo italiano, “è un luogo straordinario per la qualità di pane, focacce, panettoni (anche vegani), ogni cosa. Un luogo di persone straordinarie con le quali ogni cosa acquisisce il giusto senso”.

….da Identità Golose
Lo chiamano “il re della pizza” ma Gabriele Bonci è più che altro un inventore. In ogni teglia che mette in forno c’è un’idea, un accostamento ardito, un ingrediente insolito. “Preparo qualcosa come 1500 pizze diverse all’anno” ci racconta nella videointervista “mi piace seguire le stagioni, portare i profumi dei miei orti, giocare con i sapori e colori”.Gabriele Bonci - Panificatore/Piazzaiolo - Doc ItalyGabriele viene da una famiglia di agricoltori e gastronomi, ha un legame con la terra profondissimo.
Le farine sono tutte biologiche: “Quando scelgo la mia materia prima, non voglio parlare con un direttore marketing, voglio guardare negli occhi il mugnaio”, dice.
Gran parte delle verdure che utilizza proviene dagli orti delle pizzerie, meticolosamente curati, anzi, amati: “I ragazzi che collaborano con me affiancano il lavoro in pizzeria con quello nell’orto”, continua.
Il lievito è naturale, lievito madre, ma non ne basta certo uno solo. Nei laboratori di Gabriele sono sette, o anche più, a seconda dell’uso (impasto bianco, di farro, di segale…). “Ogni fornaio, ogni pizzaiolo lo sa. Il primo compito, ogni mattina, è prendersi cura dei lieviti, nutrirli, rinfrescarli”.
Ed ecco che la pizza al trancio si trasforma. Da classico cibo di strada, banalmente buono e saporito, diventa una nuova esperienza. Semplice, eppure gourmet.Gabriele Bonci - Panificatore/Piazzaiolo - Doc Italy
Basta osservare Bonci mentre prepara l’impasto, ben idratato ed elastico. Il momento più importante è quello delle “piegature di rinforzo”, in cui ripiega più volte ogni panetto su se stesso in modo da inglobare aria. Per arrivare infine alla lievitazione completa, che non avviene “in luogo tiepido”, bensì in frigo, per un tempo molto lungo: 18-24 ore. Così si salvaguarda l’igiene e si arriva a un risultato perfetto.
E finalmente l’impasto viene steso per essere messo in teglia. Mani enormi da gigante buono, Gabriele lo tocca come se suonasse il pianoforte, lasciandolo ricco di bolle d’aria. Una volta cotta, la pizza è sorprendentemente morbida e croccante, ben alveolata e molto digeribile.
Abbiamo invitato Gabriele a Milano, nello studio fotografico Ubik, di Maurizio Lodi e Laura Cereda, per realizzare il servizio di copertina di Cucina Moderna, in occasione del restyling della rivista.Gabriele Bonci - Panificatore/Piazzaiolo - Doc Italy
Gabriele, insieme al suo assistente Giacomo Carlizza, schivo ed efficientissimo, ha preparato per noi cinque pizze davvero particolari: con peperoni arrostiti, mozzarella di bufala e rucola (la vedete in copertina); focaccia doppia di farro, con uova e cacio, gamberi e asparagi grigliati; con crema di ceci, mortadella e pompelmo. “È un grande classico, una pizza che parla di Roma”, spiega Gabriele.
E poi una rovesciata ai carciofi e una pizza ai 3 pomodori, con passata classica, crema di pomodori casalino (che vengono prima arrostiti in forno e poi frullati) e datterini a cubetti. Trovate tutte le ricette per realizzare queste pizze in casa su Cucina Moderna.
Per assaggiare invece le sue preparazioni dal vivo bisogna andare a Roma, al Pizzarium in via della Meloria 43; e al Panificio, via Trionfale 28-36, dove è fondamentale il sodalizio con Roberta Pezzella, “una tecnica lievitista” come la definisce lui, che fa girare tutto alla perfezione. Molte ricette, nonché la descrizione di farine, lieviti e impasti, sono raccolte nel libro “Il gioco della Pizza” (Ed. Rizzoli). Ma per chi vuole imparare dal vivo ci sono i suoi corsi di Arte Bianca a Roma, che registrano sempre il tutto esaurito.Gabriele Bonci - Panificatore/Piazzaiolo - Doc Italy
Mentre realizzavamo il servizio, Gabriele ci ha travolto con la sua immensa passione e con la sua energia. Ma ci ha anche sorpreso (sembra strano dirlo per un personaggio XXL come lui), per la delicatezza con cui tratta gli impasti e gli ingredienti, per il suo tocco speciale. Ci ha parlato della preparazione che ha ideato per l’ultima edizione di Identità Golose: un pane di farro con le alghe “dove il mare entra nel pane”: sano e incredibilmente buono. Sicuramente mai provato prima.

…..da Gambero Rosso
La pizzeria al taglio più famosa di Roma aumenta di molto le sue dimensioni allargandosi negli spazi adiacenti. Il Panificio, sempre di Gabriele Bonci, ha inaugurato nuovi laboratori e si appresta ad aprire una piazza, un mercato e un ristorante. Ma solo per il pranzo.Gabriele Bonci raddoppia Pizzarium e apre il Ristorante Panificio

Passa un collaboratore che saluta, con le lacrime agli occhi quasi, e se ne parte per Dubai dove va a fare il pane per il nuovo ristorante di Heinz Beck. Ne telefona un altro che dopo tanti anni di collaborazione è andato a Parigi e ora è “artigiano di Francia”. 15822637_10210052326936989_5709528143762544168_nUn altro ancora è andato via e ha aperto una pizzeria in periferia. Gabriele Bonci oggi è così, al centro di un team sempre in cambiamento di giovani volenterosi, appassionatissimi, ambiziosi, con curriculum pazzeschi nel mondo del food o con mestieri avviati in tutt’altro settore e abbandonati pur di fare sei mesi di stage dal Michelangelo della pizza e del pane. E poi ci sono i collaboratori senior a coordinare la banda: il grande guru della panificazione a Roma, Franco Palermo scruta i giovincelli a lavoro; Roberta Pezzella, fino a un anno fa panificatrice alla Pergola, segue le linee dei panettoni tra le colline di sacchi di farina Marino e Poggi. Trenta persone almeno lavorano sodo tra la pizzeria a taglio Pizzarium di Via della Meloria, il primo tassello dell’impero, e il Panificio di Via Trionfale. In entrambi i luoghi, però, come se per qualche strano motivo non fosse sufficiente la frenesia che già si percepisce, non mancheranno novità dirompenti nei prossimi mesi.
PIZZARIUM

Innanzitutto il Pizzarium. Si raddoppia. Anzi di più. Quasi si triplica. “Niente architetti, non li sopporto” scherza Gabriele Bonci. “Al progetto ci penso io, che facciamo molto prima. Al Pizzarium” ci racconta “aumentiamo lo spazio per lavorare e lo spazio per mangiare, sia dentro che fuori, i numeri che stiamo facendo sono sempre più alti e così abbiamo approfittato della fine attività del vicino parrucchiere”. Lavori, da quando? “Speriamo a inizio gennaio e speriamo di non metterci troppo più di un mesetto”. Intanto, per non farsi mancare niente, Pizzarium è diventato anche una azienda agricola: “abbiamo preso 10 ettari di terreno a Sacrofano. Li coltiviamo noi direttamente e ci facciamo bastare quasi tutto. Dovete venire a vedere il campo quanto è bello. I ragazzi che lavorano al Pizzarium li faccio ruotare: un giorno a settimana devono andare a fare gli agricoltori”. Fondamentale e formativo è dire poco.

PANIFICIO

Ma cambia tutto anche al Panificio. E qui non si tratta di un semplice ingrandimento degli spazi. Le novità ve le avevamo proprio noi già anticipate ad aprile: sul retro del Panificio è nata una piazza laddove c’era l’area di lavoro di una falegnameria artigiana. Ci si accede da un lungo corridoio in pietra (“abbiamo tolto qualcosa come cinque centimetri di intonaco da pareti e soffitto, ed è uscito questo laterizio strepitoso”) sul quale si affacciano gli uffici e l’area amministrazione di tutta la “Bonci corporation”. In una nicchia dovrebbe trovare spazio un angolo panini, lungo tutto il corridoio sgabelli e mensole per appoggiarsi.

E il corridoio dà direttamente sulla strada, ci si accede con un bel cancello, e porta nella piazza. Sulla piazza affacciano, a forma di elle, tutti i nuovi spazi dei laboratori del Panificio, sono le aree il cui cantiere si è chiuso per primo e sono già operative da inizio novembre, mentre per le altre bisognerà attendere ancora un po’. Gabriele Bonci - Panificatore/Piazzaiolo - Doc ItalySpazi ampi, aree di lavoro ariose, grandi altezze da atelier d’artista, celle frigorifere e panettoni in fase di raffreddamento. E poi sopra, la grande novità. Ci si accederà da una scala che ancora non c’è, direttamente dalla piazza. Ancora uno spazio a elle con una cucina e una grande sala open space con un unico tavolo sociale per una quindicina di ospiti. Ogni giorno un menu diverso “a seconda di quello che c’è e di quello che mi va di fare. Se mi accorgo che ci sono dei super polli fantastici, faccio solo pollo: chi vuole viene e mangia. Verranno i turisti, verranno i romani, magari non verrà nessuno. E poi ci sarà la pizza in teglia e si punterà sul pane”. Eccolo il manifesto del ristorante del Panificio Bonci. Aperto dalle 12 alle 18, niente cena “perché qui ci alziamo alle sei del mattino e siamo stanchi morti”. E dal ristorante, affacciati ai finestroni in vetro e metallo, si potrà godere dall’alto lo spettacolo che forse più di ogni altro caratterizza questo luogo e lo avvicina alla sensibilità del suo ideatore. Il mercatino. Una volta a settimana sulla piazzetta si affolleranno i banchetti dei produttori e dei fornitori di fiducia di questa impresa di alto artigianato che sta riuscendo a farsi azienda d’eccellenza. “E magari possiamo mettere in quell’angolo il chioschetto del gelato invitando ogni due settimane un grande gelatiere italiano a fare delle proposte. M’è venuto in mente ora che ne parlavamo…”.
a cura di Massimiliano Tonelli

Panificio Bonci Via Trionfale, 36Panificio Bonci
Via Trionfale, 36 / 00195 Roma
Tel. 06 39 73 44 57
Orari di apertura:
Lun. Merc. 8:30 / 15:00 – 17:00 / 20:30
Giov. Ven. Sab. 8:30 / 20:30   Dom. Chiuso

 

 

Pizzarium BonciPizzarium
Via della Meloria, 43 / 00136 Roma.Tel. 06 39 74 54 16
Orari di apertura:
Lun. Dom. 11:00 / 22:00

 

 

 

mercato-centrale-bonci-pizza


Mercato Centrale di Roma
Via Giolitti, 36 / 00185 Roma
Orari di apertura:
Lun. Dom. 7:00 / 24:00

 

 

 

Bonci Via Fracassini

 

Bonci Via Fracassini
Via Cesare Fracassini 66

00196 Roma
Tel. 06 988 76 603
Orari di apertura:
Lun. Dom. 11:00 / 22:00

Bonci Panificio e Pizzeria
Contatti

Sede Amministrativa
Via Trionfale, 36 (Roma)
06. 39 73 14 54 / 06. 39 75 15 94
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